「あさりとブルーチーズonフライドポテト」癖になる美味しさ

コクハク編集部
更新日:2021-03-11 06:00
投稿日:2021-03-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代官山のビストロ「Äta(アタ)」の掛川哲司さんに、貝のうま味たっぷりのスープにフライドポテトを浸して食べる「あさりとブルーチーズonフライドポテト」のレシピを教えていただきました。

クリーム仕立ての白ワイン蒸し

合う酒=シャルドネ、リースリング(C)コクハク
合う酒=シャルドネ、リースリング (C)コクハク

 ベルギーに「ムール・フリット」という郷土料理があります。ムール貝の白ワイン蒸しにたっぷりのフライドポテトを添えたもので、アタの定番メニュー「こぼれムール貝」もこのスタイル。ムール貝のうま味が詰まったスープにフライドポテトを浸して食べるという背徳感ハンパない料理は、お酒のツマミにうってつけです。

 今回はダンツマ仕様にあさりを使い、ブルーチーズの塩気とコクを加えてツマミ度をアップ。クリーム仕立ての白ワイン蒸しをフライドポテトにかけてしまうというワイルドな一品に。仕上がりはややジャンクですが、片栗粉で全体をまとめてからチーズを加えるという丁寧なひと手間がキモです。

「チーズが分離せず、滑らかに仕上がります」

 濃厚なクリームソースは、サラダにかけたりバゲットにつけたり、パスタのソースやリゾットにしても。

材料

【A】
あさり(砂抜きしたもの) 350グラム
白ワイン 80ミリリットル
バター 20グラム
セロリの葉(みじん切り) 5グラム
エシャロット(みじん切り) 5グラム

・水溶き片栗粉 適量
・ブルーチーズ 50グラム
・フライドポテト 100グラム
・イタリアンパセリ 適量
・パプリカパウダー 適宜

レシピ

(1)フライパンにAの材料をすべて入れ、蓋をして中火にかける
(2)沸騰したら火を弱め、あさりの口がすべて開いたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ブルーチーズを加えてゆっくり溶かす
(3)揚げたてのフライドポテトに、2を140グラムかけて、イタリアンパセリを散らす。お好みで、パプリカパウダーをふる

本日のダンツマ達人…掛川哲司さん

▽掛川哲司(かけがわ・さとし)
 1978年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、「オーベルジュ・オー・ミラドー」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(現NARISAWA)」で修業。「デイルズフォード・オーガニック青山店」で2年間シェフを務めた後、2012年代官山に「アタ」をオープン。現在はフレンチカレーの店「グッドラックカリー」、新潟「カーブドッチ・ワイナリー」とのコラボレーション・レストラン「バーマン」、「アタ虎ノ門」など8店舗を営む。自身は19年広尾にオープンしたクラシックなフランス料理と熟成ワインが楽しめる「au deco」で腕を振るい、今年ミシュラン1つ星を獲得。

▽Äta(アタ)
 ヨーロッパの港町にあるビストロがコンセプト。魚介料理をメインにワインが楽しめるカジュアルフレンチ。母親が経営し、弟が醸造家を務める新潟「カーブドッチ・ワイナリー」のワインも充実。東京都渋谷区猿楽町2―5 1階。

(日刊ゲンダイ2021年3月5日付記事を再編集)

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