醤油で焼いてじっくりと
魚のカマは、すべからくおいしいですよね。この日、用意したのは網代から届いたカンパチのカマです。もちろん、何だってOK。三枚におろしたら頭の部分のカマは醤油で焼いてじっくりと味わいましょう。
「酒と醤油を1対1で合わせたら、カマを30分漬けます」
あめ色に焼き目がついて、いかにもおいしそう♡。写真の右側は皮目が上で、左は逆になっています。カマをうまく焼くコツは？
「天火のコンロで焼く場合は皿に盛ったとき見えない方を最初に天火に向けて焼きます。ぷつぷつと気泡が出てきて7割ほど火が通ったら、返してもう一方を3割ほど火を通して焼き上がりです」
砂糖やみりんを使わず、酒と醤油のみで漬けたカマは、酒飲みのための醤油味でいいんです。カマが脂をたっぷりとたたえているため、それほど塩味が入り込まず、ちょうどいいあんばいに。
この焼き方は覚えておこうっと。おなじみの焼酎や日本酒でも、豪華な晩酌になること請け合いですよ。
【レシピ】
（1）カマは自分でさばいたものでも、スーパーのパックでも何でもいい。醤油と酒を1対1で合わせた漬けダレに浸して30分待つ。
（2）最初に天火を向いた方に七分、裏返して三分の割合で火を通したら、出来上がり。
本日のダンツマ達人…西潟正人さん
▽にしがた・まさと
1953年、新潟生まれ。魚好きが高じて、神奈川県逗子市に地魚料理店「魚屋」を開き、20年営む。その後、2015年、東京・品川にオープンした「あじろ定置網」の料理顧問に。東京海洋大学非常勤講師（魚食文化論）。
▽あじろ定置網
静岡・網代の定置網で取れた新鮮な魚介が毎日、直送される。スーパーには並ぶことのない珍しい魚に出合えるとあって、魚好きで連日、満席。西潟氏が板場に立つのは金曜のみ。東京都港区港南4-5-1。土・日曜定休。
（日刊ゲンダイ2019年12月11日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
