噛めばジュワッ!名店仕込み「カニと根三つ葉のだし巻き卵」

コクハク編集部
更新日:2020-10-24 06:00
投稿日:2020-10-24 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の寿司の名店「銀座 すし延」の伊東純司さんに、だしの風味があふれる「カニと根三つ葉のだし巻き卵」のレシピを教えていただきました。

卵液を数回に分けて弱火で焼く

合う酒=日本酒、焼酎(C)コクハク
合う酒=日本酒、焼酎 (C)コクハク

 これはちょっとハードルが高そうです。見るからに「プロの仕事」というたたずまい。こんなきれいにだし巻き卵を作れれば、晩酌の楽しみが増すのは間違いないのですが……。

「コツは卵液を4回から5回に分けて弱火で焼くことと、それを奥から手前に巻いていくことですが、まあ、こればっかりは、何度も作って慣れてもらうしかありません。でも、いいじゃないですか、少し焦がしたって。それはそれで香ばしい風味になるし、面倒だったら丸いフライパンに卵液をドバッと流し込んで、オムレツのようにしたっていいんです。味は変わりませんから」

 そうですよね、大将。出来栄えはともかく、ここは味を優先。噛めばジュワッとあふれる、だしの風味とカニのうま味。根三つ葉の独特な香りも、いいアクセントになっています。

「卵液をあえて薄味にしているので、カニカマを使っても十分にうま味と風味が出ます。カニの代わりに缶詰のツナを入れてもいいし、そこに海苔や刻みネギを加えてもいいですね。香りを出すんだったら、ゴマ油で焼くのもおすすめです」

【材料】

・カニのむき身 適量
・根三つ葉 適量

※卵液
 ・卵 3個
 ・だし 90㏄
 ・塩 少々
 ・薄口醤油 少々

【レシピ】

(1)卵液にカニのむき身と1センチ幅に切った根三つ葉を加える。
(2)四角い卵焼き用のフライパンにサラダ油を薄くひき、弱火で熱したら、卵液4分の1の量を流し込む。
(3)全体が半熟に固まりかけたら、奥から手前に卵を三つ折りに巻いていく。
(4)手前に寄せた卵を奥に滑らせ、油を薄くひき直す。
(5)空いたところに同量の卵液を流し込み、巻いた卵を持ち上げて、下にも卵液を流し、半熟に固まったら手前に向かって巻いていく。
(6)2~5を繰り返して完成。

本日のダンツマ達人…伊東純司さん

▽いとう・じゅんじ
 1968年、兵庫県神戸市生まれ。中学卒業後に16歳で神戸の老舗料亭「山三ツ輪」(閉店)で修業を始め、寿司職人に転じて関西で14年、関東で16年、有名店のツケ場に立って研さんを積んだ。2015年に独立。東西の寿司文化に精通し、各界著名人のファンも多い。

▽すしのぶ
 15年にオープン。料理は1万8000円(おつまみ8品、握り10カン、巻き物1本)のおまかせのみだが、事前に相談すれば柔軟に対応してくれる。自慢の穴子の握りは、ツメの代わりに10年物の奈良漬をのせ、それを海苔でクルッと巻く。伊東さんのセンスとアイデアがあふれた、店のスペシャリテだ。東京都中央区銀座8―7―20 belle銀座Ⅲ 5階。

(日刊ゲンダイ2018年11月3日付記事を再編集)

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