「ポークソテー」どどーん!厚さは2cm以上、噛むほどにうま味が♡

コクハク編集部
更新日:2022-03-29 06:00
投稿日:2022-03-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・人形町のビストロ「ラ ブーシュリー グートン」の郷卓也さんに、ジューシーに仕上げる「ポークソテー」のレシピを教えていただきました。

焼くなら厚さ2センチ以上で!

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 この店のトレードマークは、向かい合った2頭の豚の向こう側にそびえる富士山で、店内の黒板には、L=ランドレース、Y=中ヨークシャー、B=バークシャー、D=デュロック、H=ハンプシャー、W=大ヨークシャー、と豚の6原種が書かれています。そう、自慢は豚肉料理なんです♡

「富士山の麓で豚の品種交配をしている生産者さんと出会い、日本の豚肉のおいしさを知りました。それを多くの人に伝えたいなと」

 スペシャルな豚肉料理の1品目は、豚肉そのもののおいしさを味わうポークソテー。ランドレース、バークシャー、中ヨークシャーの交配種、LYB豚のロースのソテーは、美しいロゼ色で、たっぷりの脂身の甘さ、しっとりとしてきめ細やかな肉質はさすが。噛むほどに顎の奥からうま味が湧いてきて、たまらなくおいしい!

「ポークソテーは少し厚みがあるほうがおいしいので少なくとも2センチ以上のもので。ジューシーに仕上げるポイントは、火が完全に入りきる直前に肉を引き上げ、アルミホイルに包んで余熱で火を入れること。豚の脂をたっぷり吸った付け合わせのキノコとタマネギのソテーをソース代わりに召し上がってください」

 バターのコクと風味が赤ワインと実によく合います。

「タンニンと果実味のバランスがちょうどいい、マルベックという品種の赤で、シェフが修業した南仏カオール地方のワインです」

【材料】(2人前)

・豚ロース肉(厚さ約2~3センチ=1枚200グラム) 2枚
・新タマネギ 1個
・キノコ(お好みのもの。今回はシメジ、マイタケ、エリンギ) 120グラム
・ニンニク 1片
・バター 10グラム
・シェリービネガー(または赤ワインビネガー) 大さじ2
・塩、こしょう 適量
・パセリ(みじん切り) 適量

【レシピ】

(1)豚ロース肉は室温に戻し、焼く直前に塩、こしょうをふって下味をつける。

(2)新タマネギはくし切り、シメジとマイタケはほぐし、エリンギは食べやすい長さに切ってほぐす。ニンニクは包丁の背でつぶす。

(3)大きめのフライパンを中火で熱し、豚肉の脂身を下にして、トングなどで立てて焼く。空いたところに②を入れ、豚肉の脂を吸わせるようにしながら同時に焼く。
※豚肉に脂身が少ない場合はサラダ油(またはオリーブオイル)を適宜加える。

(4)脂に軽く焼き色がついてきたら、豚肉を倒して両面を焼く。タマネギとキノコもさらに焼く。

(5)豚肉の表面がふっくらとし、触ってみて弾力が出てきたら、フライパンから豚肉を取り出し、アルミホイルに包んでしばらく休ませる。取り出すタイミングは、まだ豚肉の中心まで火が完全に入り切っておらず、あともう少しかなという状態で。

(6)5のフライパンにバターを加え、タマネギとキノコを炒めて塩、こしょうをふる。仕上げにシェリービネガーをまわしかけてさっと炒め、刻んだパセリを加え、まぜ合わせる。

(7)皿に6を盛り、5の豚肉をのせ、こしょうをふる。

本日のダンツマ達人…郷卓也さん

▽郷卓也(ごう・たくや)
 1982年、東京都出身。高校卒業後、洋食店での勤務をきっかけにフランス料理を志し、20歳のときにフランスで2週間食べ歩く。帰国後、東京・丸の内「ブラッスリーオザミ」のオープニングスタッフとして入社。3年間の修業後、渡仏して2年間修業。帰国後、六本木「ブーケ・ド・フランス」で研さんを積み、恵比寿「ル ビストロ」のシェフを経て、2015年に人形町に「ラ ブーシュリー グートン」をオープン。

▽ラ ブーシュリー グートン
 店名の「ブーシュリー」は「肉屋」、「グートン」は「食べる」を意味するフランス語。古代種豚の中ヨークシャーのほか、交配種のLYB豚、希少な満州豚や国産のマンガリッツァ豚など、常時3~4種類の豚肉料理が楽しめるビストロ。ワインはすべてフランス産で、ワインのセレクトとサービスを担当するマネジャーの藤田一さんの軽妙なトークも楽しい。

東京都中央区日本橋富沢町10-15 勢州屋本店ビル1階

(日刊ゲンダイ2020年2月11日付記事を再編集)

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