「雲丹レーズンバター」濃厚×濃厚の旨やばコンビネーション

コクハク編集部
更新日:2022-03-28 17:23
投稿日:2022-03-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉県・市川の和食の名店「魚料理もつ鍋 山咲き」の山崎幸夫さんに、」濃厚×濃厚のコンビネーションが絶妙な「雲丹レーズンバター」のレシピを教えていただきました。

見た目はあん肝、味は雲丹

合う酒=白ワイン、ウイスキー、ラム酒(C)コクハク
合う酒=白ワイン、ウイスキー、ラム酒 (C)コクハク

 食事はしたけどもう少し飲みたい。そういうときはバーでウイスキー。そんな強めで糖度の高いお酒と相性ばっちりなのがレーズンバターです。取材に同行したカメラマンも強烈なレーズンバター好きで、数々のメニューから抜け目なく雲丹(うに)のレーズンバターを発見。ダンツマに決定しました。

 さて出てきた代物は、見かけあん肝。口に入れると、ふんわりと雲丹の味が。ウイスキーもいいですが、レーズンと雲丹の相性から白ワインも。山咲きではレーズンをラムで漬けています。

「ラムをもっと強くしたい方は、水を入れずに。雲丹味がもっと欲しければ、雲丹を増やすとよいです」

 お店でコストがかかり過ぎる雲丹のマシマシも、自分で作ればOK。

「干しいちじくやカニみそを混ぜたり、レーズンバターは応用できますよ」

 保存は結構利くツマミなので、一度にたくさん作っても大丈夫だそう。コレステロールが多いので食べ過ぎには注意ですよ。

【材料】

・レーズン 100グラム
・有塩バター 225グラム
・瓶詰練り雲丹 30グラム
・ラム酒 60㏄
・水 60㏄

【レシピ】

(1)水とラム酒を1対1の割合でシロップを作り、レーズンを漬けて1時間30分ほど寝かす。

(2)寝かしたレーズンをザルにあけて水気を切る。

(3)水気を切り終わったら、常温に戻したバターと混ぜる。バターに練り雲丹を入れ、ゴムベラ(スプーンなどでも可)で混ぜ込む。

(4)混ぜ込んだバターをアルミホイルに適量のせて棒状に成形する。手でも巻けるが巻きすを使ってもいい。

(5)そのまま冷蔵庫で冷やす。

(6)適量に切って召し上がれ。保存は利くがお早めに。

本日のダンツマ達人…山崎幸夫さん

▽山崎幸夫(やまざき・ゆきお)

 1981年、東京都生まれ。大学在学中にプロボクサーに。2勝1敗と順調に戦績を重ねるが九州で食べたもつ鍋に感動し、和食の世界へ。銀座や赤坂の和食料理店で修業を積み、ふぐの調理師免許も取得。ほとんどの料理を大将ひとりが切り盛りするが、フットワークのよさと、こまやかな心配りで地元で愛される店になっている。

▽魚料理もつ鍋 山咲き

 ゆったりとできる空間で、新鮮な魚をリーズナブルに味わっていただきたいをコンセプトに2011年11月に開業。店を構える市川は“千葉の鎌倉”とも呼ばれ、作家・永井荷風も晩年を過ごした。食材は豊洲と船橋の市場で仕入れている。びっしりと書かれた日替わりメニューをはじめ、常連客を飽きさせない創作和食が人気。もつ鍋は2人前からだが、料理は1人前に取り分けてくれるため、おひとりさまの常連も少なくない。

千葉県市川市南八幡4-5-20 クローバービル1階

(日刊ゲンダイ2020年2月7日付記事を再編集)

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