マスタードとキュウリの酢漬けが◎
デミグラスソースなのに、酸味が後を引いていくらでも食べられます。料理を引き締まった味にしているのがマスタードとコルニッションーー小ぶりなキュウリの酢漬け。ガツンとした肉料理ですよー♡
「当店はクラシックなフレンチを標榜しています。今のフレンチは可愛さ、奇麗さ、技巧を追求している節がありますが昔のフレンチは『フルコースは日本人には食べられない』と言われたほど量が多い。もちろん、味も素晴らしい。満腹になって満足してもらうのがクラシックスタイルです」とは清水さん。
今回は市販のデミグラスソースを使用しましたが、お店で出すものはもちろん自家製。普段は化学調味料を使わず、お客さんの間でも「自然な味がする」と評判です。
【材料】
・豚ロース肉（厚切りスライス） 100グラム
・タマネギ（スライス） 半個
・小麦粉 適量
・お好みでマッシュポテト（ボイルしたジャガイモをつぶし、バターを入れて混ぜてから好みの硬さになるように牛乳でのばし、塩を加える）
【ソース】
・タマネギ（みじん切り） 40グラム
・コルニッション（粗みじん切り、ピクルスで代用も可能） 20グラム
・無塩バター 20グラム
・ローリエ 1枚
・きびさとう 3グラム
・赤ワイン 300㏄
・デミグラス缶 180グラム
・水 50㏄
・粒マスタード ソース50グラムに対して6グラム
【レシピ】
（1）鍋でバターを溶かし、タマネギとローリエを入れて弱火でソテー。タマネギが透明になったらコルニッションを加えてさっと炒め、赤ワイン200㏄を加えて弱火で煮詰める。
（2）水分がほぼなくなったら、残りの赤ワイン、デミグラスソース、きびさとうを加え、なじませながら煮る。
（3）水を加えてさらに煮詰め、味がなじんだら火から下ろして粒マスタードを入れて軽く混ぜる。以上でソースは完成。
（4）豚肉の表面を包丁の刃先で格子状に細かく叩く。塩コショウをして小麦粉をまぶし、バターでソテー。肉を取り出し、タマネギのスライスも同様に弱火でバターソテー。
（5）マッシュポテトの上に豚肉を載せ、その上にタマネギ。ソースは黒コショウの粗びきを多めに振る。
本日のダンツマ達人…清水善幸さん
▽清水善幸（しみず・よしゆき）
1972年、東京都生まれ。調理学校を卒業後、帝国ホテルに25年間勤務し、大使館の公邸料理人なども務めたベテランシェフ。3年前に独立し、現在に至る。
▽コンチェルト
店名の由来は「お客さんと店が協奏曲のように調和したい」という思いから。美食ではない、昔ながらのクラシックなフランス料理をリーズナブルな値段で楽しめる。
千葉県流山市江戸川台東2-251-1
（日刊ゲンダイ2020年3月4日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
