「豚ロース肉のソテー粒マスタードソース」パンチ効いた味

コクハク編集部
更新日:2022-04-22 06:00
投稿日:2022-04-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉・流山のフランス料理店「CONCERTO」の清水善幸さんに、ガツンとお肉が食べたい日にピッタリな「豚ロース肉のソテー粒マスタードソース」のレシピを教えていただきました。

マスタードとキュウリの酢漬けが◎

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 デミグラスソースなのに、酸味が後を引いていくらでも食べられます。料理を引き締まった味にしているのがマスタードとコルニッションーー小ぶりなキュウリの酢漬け。ガツンとした肉料理ですよー♡

「当店はクラシックなフレンチを標榜しています。今のフレンチは可愛さ、奇麗さ、技巧を追求している節がありますが昔のフレンチは『フルコースは日本人には食べられない』と言われたほど量が多い。もちろん、味も素晴らしい。満腹になって満足してもらうのがクラシックスタイルです」とは清水さん。

 今回は市販のデミグラスソースを使用しましたが、お店で出すものはもちろん自家製。普段は化学調味料を使わず、お客さんの間でも「自然な味がする」と評判です。

【材料】

・豚ロース肉(厚切りスライス) 100グラム
・タマネギ(スライス) 半個
・小麦粉 適量
・お好みでマッシュポテト(ボイルしたジャガイモをつぶし、バターを入れて混ぜてから好みの硬さになるように牛乳でのばし、塩を加える)

【ソース】
・タマネギ(みじん切り) 40グラム
・コルニッション(粗みじん切り、ピクルスで代用も可能) 20グラム
・無塩バター 20グラム
・ローリエ 1枚
・きびさとう 3グラム
・赤ワイン 300㏄
・デミグラス缶  180グラム
・水  50㏄
・粒マスタード   ソース50グラムに対して6グラム

【レシピ】

(1)鍋でバターを溶かし、タマネギとローリエを入れて弱火でソテー。タマネギが透明になったらコルニッションを加えてさっと炒め、赤ワイン200㏄を加えて弱火で煮詰める。

(2)水分がほぼなくなったら、残りの赤ワイン、デミグラスソース、きびさとうを加え、なじませながら煮る。

(3)水を加えてさらに煮詰め、味がなじんだら火から下ろして粒マスタードを入れて軽く混ぜる。以上でソースは完成。

(4)豚肉の表面を包丁の刃先で格子状に細かく叩く。塩コショウをして小麦粉をまぶし、バターでソテー。肉を取り出し、タマネギのスライスも同様に弱火でバターソテー。

(5)マッシュポテトの上に豚肉を載せ、その上にタマネギ。ソースは黒コショウの粗びきを多めに振る。

本日のダンツマ達人…清水善幸さん

▽清水善幸(しみず・よしゆき)
 1972年、東京都生まれ。調理学校を卒業後、帝国ホテルに25年間勤務し、大使館の公邸料理人なども務めたベテランシェフ。3年前に独立し、現在に至る。

▽コンチェルト
 店名の由来は「お客さんと店が協奏曲のように調和したい」という思いから。美食ではない、昔ながらのクラシックなフランス料理をリーズナブルな値段で楽しめる。

千葉県流山市江戸川台東2-251-1

(日刊ゲンダイ2020年3月4日付記事を再編集)

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