丹念な作業で仕上がりが変わる
クチュクチュとした歯ごたえとジュワッと広がるうま味――。独特の食味でファンが多い鶏皮は、茹で上げた後の“掃除”がキモです。
「流水にさらしながら、裏側にある筋や脂を手でひたすら取り除いていくのです。これをちゃんとやれるかどうかで、仕上がりが全然違ってきますよ。きれいに掃除してあげると、すごくおいしくなります」
焼き鳥で食べるときよりも弾力があり、ポン酢の酸味とツンと鼻に抜けるカラシの風味がアクセントになって、なかなか癖になるお味です。
「冷蔵庫で一晩寝かせて翌晩のツマミにするのもいいですが、カラシの風味が飛んでしまうことがあります。１日置くときは、より強めになるようにしてください」
茹でるときは大量のあくが出るので、これも丁寧に取ってあげてください。手を抜かず丹念に作業すれば、スーパーで安く手に入る食材が、雑味のない爽やかなおツマミに化けるはず！
【材料】
・鶏皮 ２００グラム
・洋カラシ 適量（やや鼻にツンとくるぐらい）
・濃い口醤油 ３０㏄
・ポン酢 ３０㏄
・砂糖 小さじ１杯
【レシピ】
1. 鶏皮を下茹でする。
2. 完全に火が入ったら流水して冷ます。
3. 皮の裏の白い余計な脂を水で流しながら捨てて掃除する。
4. ペーパーで水分を拭き取り、食べやすい大きさの細切りにする。
5. 合わせたタレに漬け込み、冷蔵庫で３０分程度寝かせて完成。
本日のダンツマ達人…野津宏太さん
▽のつ・こうた
１０歳で実家の飲食店を手伝い、中学～高校時代にはホールや厨房で料理の世界に触れてきた。高校卒業後、父親が経営する出雲料理の店「山頭火」で本格的に修業し、２４歳で独立。赤坂で「出雲」を表現している。
▽がっしょいずも
２０１２年５月、「出雲の最高峰」をテーマにオープン。“がっしょ”は出雲弁で「一生懸命」の意味。出雲に行っても手に入らないような最高級の食材を使った料理の数々で、舌の肥えた美食家をうならせている。東京都港区赤坂３―２１―１４ ２Ｆ。
（日刊ゲンダイ2019年2月28日付記事を再編集）
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