「真子ガレイのムニエル」ゴージャスな見た目でホムパにも◎

コクハク編集部
更新日:2022-04-26 06:00
投稿日:2022-04-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉・流山のフランス料理店「CONCERTO」の清水善幸さんに、ゴージャスな見た目がホームパーティにもピッタリ「真子ガレイのムニエル グルノーブル風」のレシピを教えていただきました。

香るバター!2つのコツでプロの味に

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 わあ! パーティーに出てきそうな豪華な料理ですねえ。一見難しそうですが、清水さんの教えてくれる2点のコツに従えば、そう難しいものではありません。

「魚の焼き加減ですが、フライ返しで端を持ち上げて、頭から尾まで折れ曲がらずにピンとまっすぐになれば、中まで火が通った証拠です。

 後は最後に魚にかけるバター。テフロンパンを使っている場合は、魚を焼いた後のバターを皿に盛った後でかけ直せばいい。これが本来のムニエルの調理法ですが、それだとバターの香りが消えてしまう。

 一番良いのは鉄のフライパンを使うこと。中火から強火でフライパンをゆすりながらバターに火入れをすると、泡立ってくる。更にゆすっていると、泡がすっと引く瞬間がある。バターがこげ茶色になるので、魚にかけて完成です」

 ちょっとしたコツで料理は2倍も3倍もおいしくなります。カレイでなくともタイでもサケでも作れる魚料理。舌鼓を打ちながら赤ワインを傾けるのもオツなものですよ。

【材料】

・真子ガレイ(エラ、ウロコ、内臓を取り除く。魚屋に頼めばやってくれる) 300グラム(1匹)
・有塩バター 40グラム
・塩、コショウ、小麦粉 各適量

【付け合わせ】

・ベーコン 少量
(みじん切りにしてカリカリに焼く。調理後は約1グラム)
・クルトン 5グラム
・ゆで卵(細かく刻む) 1個
・チェリートマト 2個
・パセリ(みじん切り) ひとつまみ
・ケッパー 10グラム

【レシピ】

(1)カレイを洗ってから水気を切り、塩コショウをしてから小麦粉をまぶす。バターが泡立つくらいの弱火で両面を焼き、火が通ったら皿に出す。
(2)①の上から付け合わせを盛る。
(3)フライパンでバターを溶かし(本文参照)、②にかけて完成。市販のフォンドボーがあれば30㏄程度をかけてもおいしい。

本日のダンツマ達人…清水善幸さん

▽清水善幸(しみず・よしゆき)
 1972年、東京都生まれ。調理学校を卒業後、帝国ホテルに25年間勤務し、大使館の公邸料理人なども務めたベテランシェフ。3年前に独立し、現在に至る。

▽コンチェルト
 店名の由来は「お客さんと店が協奏曲のように調和したい」という思いから。美食ではない、昔ながらのクラシックなフランス料理をリーズナブルな値段で楽しめる。

千葉県流山市江戸川台東2-251-1

(日刊ゲンダイ2020年3月7日付記事を再編集)

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