絡みやすくする下準備がポイント
韓国のヤンニョムチキンやフランスのコックオーヴァンなど、鶏肉はしっかりと下味をつけておくと味に深みがでます。が、コックオーヴァンは一晩寝かせるから、手間がかかるのがネック。その点、この料理は楽チンです。
「手羽中に塩とコショウで15分ほど下味をつけたら、片栗粉をまぶして揚げ焼きします。サツマイモも同じく揚げ焼きに。そうやっておくと、フライパンでサッと炒めるだけで、タレが絡みやすくなるのです」
サツマイモはラップで包んでレンジで6分加熱したら、揚げ焼きに。手羽中は、バットなどで塩とコショウを振ると、余分な水分が出て、ウマ味が凝縮。15分たったら、ビニール袋に入れて片栗粉を加え、口を縛って振ります。満遍なく粉をつけさせる一工夫で、これも揚げ焼きに。
「手羽中を揚げ焼きするとき、最初の2分ほどはそのまま動かさず、衣を定着させるのがコツ。衣が安定したら、返すとうまくいきます」
サツマイモが大学イモっぽい仕上がりで、名前は手羽大学。シャレたネーミングながら、手羽中は甘くなく、酒のサカナとしてバッチリです。
とにかく揚げ焼きに集中すること。そこが仕上がりを左右します。
【材料】2人前
・手羽中 16本
・サツマイモ 1本
・キャベツ 適量
・塩 少々
・コショウ 少々
・片栗粉 適量
・油 適量
合わせダレ
・しょうゆ 大さじ3
・砂糖 大さじ1.5
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ1
【レシピ】
（1）合わせダレを混ぜておく。
（2）サツマイモをラップで包み、レンジで6分加熱。
（3）2を適当な大きさに切り、揚げ焼きに。
（4）手羽中に塩とコショウで下味をつけ、15分なじませる。
（5）4に片栗粉をまぶし、5分ほど揚げ焼きに。
（6）フライパンに油を引いて5と3の順に炒めて、合わせダレを絡める。
（7）ちぎったキャベツの上に6を盛り、彩りにシシトウの揚げ焼きを添えたら出来上がり（シシトウはなくても可）。
本日のダンツマ達人…神里正治さん
▽神里正治（かみざと・まさはる）
東京の料理店で10年修業し、地元の那覇に戻り、安里の「くちがふう」で厨房に立つようになると、魚介の目利きのよさと丁寧な調理で人気店に。老朽化に伴う店舗の閉店で、みやらびへ。この道38年のベテランはどこまでも魚を愛する魚好き。
▽大衆居酒屋みやらび
チャンプルーや魚介料理、時にはヒージャー（ヤギ）刺しなど素朴な沖縄料理がズラリ。その多くが500円前後で、常連客が夜な夜な集う。オーナーの女性と板前の大将の人柄がよく、地元の人にとっては大切なゆんたく（おしゃべり）の場所。
沖縄県那覇市安里1-7-17
（日刊ゲンダイ2020年7月17日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
