まるでフォアグラのようなコクとうまみの「半生鶏レバー」

コクハク編集部
更新日:2019-07-02 13:05
投稿日:2019-05-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿の海鮮居酒屋「よしだ海岸」村瀬文吾さんに、低温調理で濃厚さを引き出す「半生鶏レバー」のレシピを教えていただきました。

低温調理がポイント

合うお酒=赤ワイン(C)コクハク
合うお酒=赤ワイン (C)コクハク

 とにかく濃厚なんです。一口食べるとコクのあるレバーの風味が口の中にパァーッと広がって…。ほとんど上質なレバーペースト。フォアグラのような食感です。

「クリーミーで口の中で溶けるでしょ」と店主、自慢の一品だそうです。どこにでも売っているレバーが絶品になるのは、低温でゆっくりと調理しているから。温度が低いと繊維を壊さないので、火を入れても硬くならないとのこと。中まで火が通っているのに、不思議なほど軟らかくてみずみずしい味わいです。

 ちょっと時間はかかりますが、作り方はカンタン。手間いらずなのも嬉しいところ。

「まず、レバーを塩水に90分ほど漬けて下さい。中まで塩が回ります。90分経ったら、塩味が染みたレバーをジップロックに入れて密封し、60度のお湯で1時間、加熱します。温度が70度を超えるとレバーが硬くなるので要注意です。鍋からあげた後、しばらく水が出るので、ザルにあけて水気を切って下さい。水気がなくなったら、サラダ油に浸します。最後にゴマ油と醤油を適量たらせば完成です。好みでネギをかけて下さい」

 味つけはシンプルなのに、ハーブを入れたような香りがします。レバー独特の臭みは、まったく感じられません。

 飲む酒は、赤ワインで決まり。濃厚なレバーの味に負けない、重いモノを選びたいですね。

 ちなみに、写真の奥は、同じ調理法で作った鶏の胸肉です。こちらもよろしければぜひ挑戦してみてください。

【材料】

・レバー
・塩
・サラダ油
・ゴマ油
・醤油
・ネギ

【レシピ】

 

1. レバーを15%の濃度の塩水に90分間漬ける。
2. 軽く水気を取ったら、レバーをジップロックに入れて密封して、60度の温度の鍋に1時間かける。レバーの菌は60度以上で死滅する。70度以上だとレバーが硬くなるので要注意。
3. 鍋からあげたら水気を取り、サラダ油に漬けた後、最後にゴマ油と醤油をたらす。好みでネギを加える。

本日のダンツマ達人…村瀬文吾さん

▽むらせ・ぶんご
 鮮魚店が経営する居酒屋「魚真」で10年間修業。魚を徹底的に勉強し、33歳の時、独立。

▼よしだかいがん
 営業時間は夕方6時から朝6時まで。魚がおいしいと評判の店。常連客は刺し身を目当てに通ってくる。早い時間は近所のサラリーマンが多いが、新宿2丁目のど真ん中という立地もあって、深夜から朝方は2丁目の住民が多い。
東京都新宿区新宿2―13―6
℡03・5379・5488
不定休

(日刊ゲンダイ2018年5月22日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


テッパン「夏アイス」5選! 2021.8.5(木)
 毎日うだるような暑さが続いてますが、夏バテしていませんか? 筆者は、もしクーラーのない時代に生まれていたら、ソッコー夏...
「水ダコの和風カルパッチョ」薬味たっぷりサラダ感覚で!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・高円寺の居酒屋「あんぽんたん」の村山正人...
「アボカドの卵黄づけ」だし醤油に15分漬けて卵を落とすだけ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・高円寺の居酒屋「あんぽんたん」の村山正人...
最旨っ!ペヤング「獄激辛にんにく」実食 2021.8.3(火)
 まるか食品の「ペヤング獄激辛シリーズ」に新しい仲間が加わりました。その名も「獄激辛にんにくやきそば」! 夏だからね、に...
「水なすのみょうが味噌かけ」味噌と砂糖のバランスがカギ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の寿司割烹「和肴房 なつ」の佐藤文彦...
「鰹のミルフィーユ」10分漬け込むだけで濃厚な味わいに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の寿司割烹「和肴房 なつ」の佐藤文彦...
「しらすと数の子の梅びしお和え」ご飯にもパスタに和えても
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の寿司割烹「和肴房 なつ」の佐藤文彦...
「蒸し寿司の餡かけ」そばつゆの甘い餡としゃりの酸味が絶妙
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の寿司割烹「和肴房 なつ」の佐藤文彦...
「牧場の朝×Kiri」で簡単レアチーが! 2021.7.26(月)
 TikTokで流行中の「ヨーグルトレアチーズケーキ」に挑戦してみました! ヨーグルトの中にチーズを入れて混ぜるだけなの...
スーパーで買える食材で作れる「鰻カリー」 日本酒とともに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「チキンキーマ」フルーティーな甘さの燗酒でカレーが進む
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「お手軽ビンダルー」お好みでパクチーやクラッカーを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
花山椒が香る「牡蠣のアチャール」燗酒との“危険なカップル”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
「生姜のアチャールっぽいもの」をかけていただく冷ややっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、横浜・関内の「Spice Drunker やぶ...
ピリ辛ネバネ~バ!絶品のオクラキムチ 2021.7.18(日)
 一年中手に入るオクラですが、旬は夏。それはもう別格ですよね。大きいのに硬くなく、張りやつやもしっかりあって。種類もスー...
ジップロックを使って蒸す「鶏もも肉とニラのスタミナ蒸し」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Ga...