つぶ貝をエスカルゴに見立てた「つぶ貝のガーリックバター」

コクハク編集部
更新日:2019-07-30 06:00
投稿日:2019-07-30 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の和食店「酒と肴 類」の菊岡正輝さんに、貝の食感を楽しめる「つぶ貝のガーリックバター」のレシピを教えていただきました。

せんべいを合わせて“和風エスカルゴ”に

合うお酒=純米原酒(C)コクハク
合うお酒=純米原酒 (C)コクハク

「エスカルゴを和風にしたらどうなるだろう」とイメージして作ったのがこのメニューです。つぶ貝をエスカルゴに見立て、貝のプリプリ感をお楽しみください。付け合わせに、ごはんをのした“せんべい”で和風に。

「パンチのあるメニューなので、日本酒の中でも程よく熟成した純米原酒がおすすめです。店では、広島の小笹屋竹鶴や、鳥取の梅津の生酛をオススメしています。強烈な酸とうま味と熟成による複雑味がいいんです。原酒はアルコール度数が高いので、ちょこっと加水してお燗で味わうのがいいですね」と菊岡さん。

 ガーリックバターはパンに、塩味の焼き鳥に、何にでも使える万能調味料。作り置きして損はないですよ。

材料

・つぶ貝 大1コ
・しめじ 4分の1株
・ズッキーニ 4分の1本
・ぎんなん 3個
・ご飯 大さじ2
・ガーリックバター 大さじ1

▶ガーリックバター(100グラム)の作り方

・にんにく 1個
・エシャレット 4片
・刻みパセリ 小さじ2分の1
・バター 100グラム
・塩(ピンク岩塩とシチリ ア島の塩) 各小さじ1

 にんにくとエシャレットをみじん切りにし、フライパンに材料を全部入れ、バターで炒める。火からおろし、混ぜながら冷ます。固まるときに具材が沈殿しないようマメに混ぜる。

作り方

1. つぶ貝、ズッキーニをさいの目切り、しめじは小分けにする。
2. 天板にごはんを薄く広げ、オーブンで5分ほど焼き、せんべいを作る。
3. ココットなど耐熱の器に1とぎんなん、ガーリックバターを大さじ2杯加えて180度のオーブンに10分間ほど入れる。
4. 3をオーブンから取り出し、2のせんべいを添えて皿に盛る

本日のダンツマ達人…菊岡正輝さん

▽きくおか・まさき
「酒と肴 類」の名物店長。1973年、札幌生まれ。20代から飲食の世界に。日本酒の魅力にハマり、時間を見つけては全国の蔵元を巡る。「蔵元さんとお客さまの懸け橋になれれば」と蔵元の思いを伝えることをモットーに日々店に立つ。

▼酒と肴 類(るい)
 和食と酒をゆったり楽しむ店をコンセプトに、1階にある「鉄板焼みつい」の分店としてオープン。常時80種ほどの日本酒がそろう。同じ銘柄の年数違いなど飲み比べができる。また喫煙率の高い北海道では珍しく、全席禁煙。
札幌市中央区南3条西7―7―2 鉄板焼みつい2階
℡011・839・0224

(日刊ゲンダイ2019年3月16日付記事を再編集)

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