つぶ貝をエスカルゴに見立てた「つぶ貝のガーリックバター」

コクハク編集部
更新日:2019-07-30 06:00
投稿日:2019-07-30 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の和食店「酒と肴 類」の菊岡正輝さんに、貝の食感を楽しめる「つぶ貝のガーリックバター」のレシピを教えていただきました。

せんべいを合わせて“和風エスカルゴ”に

合うお酒=純米原酒(C)コクハク
合うお酒=純米原酒 (C)コクハク

「エスカルゴを和風にしたらどうなるだろう」とイメージして作ったのがこのメニューです。つぶ貝をエスカルゴに見立て、貝のプリプリ感をお楽しみください。付け合わせに、ごはんをのした“せんべい”で和風に。

「パンチのあるメニューなので、日本酒の中でも程よく熟成した純米原酒がおすすめです。店では、広島の小笹屋竹鶴や、鳥取の梅津の生酛をオススメしています。強烈な酸とうま味と熟成による複雑味がいいんです。原酒はアルコール度数が高いので、ちょこっと加水してお燗で味わうのがいいですね」と菊岡さん。

 ガーリックバターはパンに、塩味の焼き鳥に、何にでも使える万能調味料。作り置きして損はないですよ。

材料

・つぶ貝 大1コ
・しめじ 4分の1株
・ズッキーニ 4分の1本
・ぎんなん 3個
・ご飯 大さじ2
・ガーリックバター 大さじ1

▶ガーリックバター(100グラム)の作り方

・にんにく 1個
・エシャレット 4片
・刻みパセリ 小さじ2分の1
・バター 100グラム
・塩(ピンク岩塩とシチリ ア島の塩) 各小さじ1

 にんにくとエシャレットをみじん切りにし、フライパンに材料を全部入れ、バターで炒める。火からおろし、混ぜながら冷ます。固まるときに具材が沈殿しないようマメに混ぜる。

作り方

1. つぶ貝、ズッキーニをさいの目切り、しめじは小分けにする。
2. 天板にごはんを薄く広げ、オーブンで5分ほど焼き、せんべいを作る。
3. ココットなど耐熱の器に1とぎんなん、ガーリックバターを大さじ2杯加えて180度のオーブンに10分間ほど入れる。
4. 3をオーブンから取り出し、2のせんべいを添えて皿に盛る

本日のダンツマ達人…菊岡正輝さん

▽きくおか・まさき
「酒と肴 類」の名物店長。1973年、札幌生まれ。20代から飲食の世界に。日本酒の魅力にハマり、時間を見つけては全国の蔵元を巡る。「蔵元さんとお客さまの懸け橋になれれば」と蔵元の思いを伝えることをモットーに日々店に立つ。

▼酒と肴 類(るい)
 和食と酒をゆったり楽しむ店をコンセプトに、1階にある「鉄板焼みつい」の分店としてオープン。常時80種ほどの日本酒がそろう。同じ銘柄の年数違いなど飲み比べができる。また喫煙率の高い北海道では珍しく、全席禁煙。
札幌市中央区南3条西7―7―2 鉄板焼みつい2階
℡011・839・0224

(日刊ゲンダイ2019年3月16日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


泡に合う! きゅうりとみょうがのピクルス 柚子こしょう風味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
会員制パフェバー「Remake easy」がすごい!2022.12.1(木)
 みなさん、今どきの若者はどこでデートしているか知っていますか? コロナの影響で、飲食店や居酒屋などは閉店時間がめっぽう...
価格2倍のボージョレは無理!感動級“山梨ヌーボー”はいかが
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2022-11-30 06:00 フード
新食感! ファミマ新作スイーツ実食ルポ 2022.11.29(火)
 11月も残すところあと1日。冬の気配が近づいています。寒くなると甘いものが欲しくなりません? つめたーい風にこわばった...
「へしこあぶり梅干しの大根サラダ」白ワインと一緒にどうぞ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「車麩と谷口屋の油揚げ 福地鶏のピリ辛煮」ダシがしみしみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「爆速ドリア」で料理上手な女になった? 2022.11.26(土)
 絶対に作りたい。  記事を読んだ瞬間、そう心に誓った料理がある。爆速クリエイターおよねさんが教えてくれた「革命的...
「イカの雲丹醤油つぶつぶ和え」ここぞという日の贅沢おつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「ハタハタの唐揚げ 山椒あんかけ」あんかけで和食上級者に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「革命的シーフードドリア」片栗粉でホワイトソースを作る!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《ひとり分の分量で》《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れちゃうレシピ...
およね 2022-11-21 06:00 フード
「福井ポーク、上庄里芋の黒糖炒め」黒糖で野菜をおいしく
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神楽坂の「そば・郷土料理 九頭龍蕎麦本店」...
「アペロ」って知ってる?成城石井で買うお手軽1本はこれ!
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2022-11-16 06:00 フード
「油あげのお袋煮」なんでも詰めちゃう“おばあちゃん”の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、懐かし...
「豆苗のベビースター和え」ふりかけ感覚で簡単&クセになる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、1分で...
脳がバグる「カップヌードル 餃子 ビッグ」2022.11.10(木)
「すいませーん、ラーメンと餃子ください」  40年ちょい生きてきて過去何回、このセリフを言ったことでしょう。ラーメンと...
「『大芽園』風焼きそば」麺とモヤシ! 今はなき“名店”の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿の「papa’s dream」の五十嵐...