「レンコンの紅しょうが焼き」味付けいらずで冷めても美味

コクハク編集部
更新日:2019-05-16 21:53
投稿日:2019-04-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のミシュランにも掲載された割烹「ふく田 」の福田利明さんに、見た目も美しい「レンコンの紅しょうが焼き」のレシピを教えていただきました。

“お好み”より軽く冷めてもイケる

合うお酒=ハイボール(C)コクハク
合うお酒=ハイボール (C)コクハク

「関西でおなじみの紅しょうがの天ぷらをアレンジするイメージで、一品できないかなと考えて思いついたのが、このメニューです」

 関西の紅しょうが天には、スライスしたしょうがが使われますが、こちらは焼きそばなどに添えてある千切りでOK。

「生地は山芋です。紅しょうがに味があるので、味付けはいりません。おいしいお好み焼きに必要なダシも不要です」

 山芋を混ぜるときは空気を含ませるようにすると生地がふわっとします。焼くときはヘラで押さないこと。フライパンと接する面に焼き目がついたら、返す。返しは1回。それがおいしく焼くコツです。

「酢醤油で召し上がってください。普通のすりおろししょうがを加えてもいいですね」

 レンコンの歯ごたえがよく、サクッとした食感と共にレンコンの甘味に紅白のしょうがの辛さが絡みます。酢醤油の軽さがいいですね。ソースのように口の中がベタつきません。ビールよりハイボールがおすすめ。

 お好み焼きは冷めるとダメなのに、冷めてもイケます。ゆっくり飲むのに最適の一品ですね。

【材料】

・レンコン  スライス10枚
・山芋  20センチ分
・紅しょうが  2つまみ
・長ネギ  適量

【作り方】

1. レンコンは、5ミリほどの厚さに切って酢水につける
2. 山芋を20センチ分ほどする
3. 適量の刻みネギと紅しょうがを箸で2つまみほど加える
4. フライパンに油をひいて生地を丸く伸ばしたところにスライスしたレンコンを10枚のせて中火で焼く

本日のダンツマ達人…福田利明さん

▽ふくだ・としあき
 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならでは。

▼ふく田
 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。日・月曜休。PM6~9(LO)。
東京都江東区牡丹3―27―6
℡03・3820・5602

(日刊ゲンダイ2017年9月7日付記事を再編集)

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