「マグロブツのニラ醤油和え」ひとひねりしたタレが美味しい

コクハク編集部
更新日:2019-08-13 06:00
投稿日:2019-08-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「酒井商店」の酒井英彰さんに、ご飯にもお酒にも合う「マグロブツのニラ醤油和え」のレシピを教えていただきました。

マグロが引き立つひとひねりタレ

合うお酒=ワイン、日本酒(C)コクハク
合うお酒=ワイン、日本酒 (C)コクハク

「焼穴子サンド」「春ごぼう、牛肉、ドライトマトきんぴら」など、「酒井商会」には、ひとひねりした料理が多い。

「新しいメニューを考えるのは好きですね。休日はよく食べ歩きしています。京都にも頻繁に出掛けていますよ。都内ではフレンチやビストロも多いですが、京都では昼も夜も和食。有名店や人気店、話題の店、知り合いの店などを食べ歩き、いろんなところからインスピレーションを受けています。フレンチを食べに行って、これを味噌に変えたらどうかな、など」(酒井さん)

 フレンチからスタートした酒井さん。和食との共通点について聞くと、「この間、『刺し身にいろんなタレをかけたり、あしらいをしたりしているのが、フレンチっぽいね』とお客さまに言われ、ハッとしました」。

「マグロブツのニラ醤油和え」のニラ醤油はカツオなど別の赤身の魚にも合いますよ。ワインを選ぶなら、ロゼや軽めの赤がお勧めです。

材料

・マグロ(ブツ切り) 適量
・ゴマ 適量

ニラ醤油

・濃口醤油 40㏄
・みりん 10㏄
・酒 10㏄
・昆布 1枚
・カツオ削り 10グラム
・タカの爪 半分
・ニラ(刻む) 1本

作り方

1. タカの爪とニラを除いたニラ醤油の材料を鍋に入れて加熱。ひと沸かししたら火を止め、こす。そこにタカの爪とニラを入れる。
2. マグロのブツ切りとニラ醤油、ゴマを和える。長イモの千切りをまぜてもいい。

本日のダンツマ達人…酒井英彰 さん

▽さかい・ひであき
 1984年12月3日、福岡県生まれ。大学卒業後、ワーキングホリデーで行ったオーストラリアのフレンチレストランでフランス料理を学ぶ。帰国後、三笠会館でフレンチのシェフを2年、ゼットングループでマネジメントなどを5年、渋谷の人気店「高太郎」に憧れ、高太郎のオーナーが修業していた飲食店グループ「FAIRGROUND」のひとつ「並木橋なかむら」を経て「高太郎」で修業。2018年4月に和食割烹「酒井商会」をオープン。

▼酒井商会
 酒は自然派ワインと日本酒がベース。魚はすべて天草産。刺し身はすべて味付けをしている。人気メニューの「みつせ鶏の唐揚げ」や「雲仙ハムカツ」ほか、旬のおばんざいも豊富。イチ押しは、注文を受けてから炊く「土鍋ごはん~ごぼう揚げ穴子」。酒が止まりません! 作家モノ、骨董、オリジナルなどさまざまな器も目を楽しませてくれる。
東京都渋谷区渋谷3―6―18 荻津ビル2階
(月~金16~24時、土15~22時、日曜定休)
℡070・4470・7621

(日刊ゲンダイ2019年5月24日付記事を再編集)

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