「マグロブツのニラ醤油和え」ひとひねりしたタレが美味しい

コクハク編集部
更新日:2019-08-13 06:00
投稿日:2019-08-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「酒井商店」の酒井英彰さんに、ご飯にもお酒にも合う「マグロブツのニラ醤油和え」のレシピを教えていただきました。

マグロが引き立つひとひねりタレ

合うお酒=ワイン、日本酒(C)コクハク
合うお酒=ワイン、日本酒 (C)コクハク

「焼穴子サンド」「春ごぼう、牛肉、ドライトマトきんぴら」など、「酒井商会」には、ひとひねりした料理が多い。

「新しいメニューを考えるのは好きですね。休日はよく食べ歩きしています。京都にも頻繁に出掛けていますよ。都内ではフレンチやビストロも多いですが、京都では昼も夜も和食。有名店や人気店、話題の店、知り合いの店などを食べ歩き、いろんなところからインスピレーションを受けています。フレンチを食べに行って、これを味噌に変えたらどうかな、など」(酒井さん)

 フレンチからスタートした酒井さん。和食との共通点について聞くと、「この間、『刺し身にいろんなタレをかけたり、あしらいをしたりしているのが、フレンチっぽいね』とお客さまに言われ、ハッとしました」。

「マグロブツのニラ醤油和え」のニラ醤油はカツオなど別の赤身の魚にも合いますよ。ワインを選ぶなら、ロゼや軽めの赤がお勧めです。

材料

・マグロ(ブツ切り) 適量
・ゴマ 適量

ニラ醤油

・濃口醤油 40㏄
・みりん 10㏄
・酒 10㏄
・昆布 1枚
・カツオ削り 10グラム
・タカの爪 半分
・ニラ(刻む) 1本

作り方

1. タカの爪とニラを除いたニラ醤油の材料を鍋に入れて加熱。ひと沸かししたら火を止め、こす。そこにタカの爪とニラを入れる。
2. マグロのブツ切りとニラ醤油、ゴマを和える。長イモの千切りをまぜてもいい。

本日のダンツマ達人…酒井英彰 さん

▽さかい・ひであき
 1984年12月3日、福岡県生まれ。大学卒業後、ワーキングホリデーで行ったオーストラリアのフレンチレストランでフランス料理を学ぶ。帰国後、三笠会館でフレンチのシェフを2年、ゼットングループでマネジメントなどを5年、渋谷の人気店「高太郎」に憧れ、高太郎のオーナーが修業していた飲食店グループ「FAIRGROUND」のひとつ「並木橋なかむら」を経て「高太郎」で修業。2018年4月に和食割烹「酒井商会」をオープン。

▼酒井商会
 酒は自然派ワインと日本酒がベース。魚はすべて天草産。刺し身はすべて味付けをしている。人気メニューの「みつせ鶏の唐揚げ」や「雲仙ハムカツ」ほか、旬のおばんざいも豊富。イチ押しは、注文を受けてから炊く「土鍋ごはん~ごぼう揚げ穴子」。酒が止まりません! 作家モノ、骨董、オリジナルなどさまざまな器も目を楽しませてくれる。
東京都渋谷区渋谷3―6―18 荻津ビル2階
(月~金16~24時、土15~22時、日曜定休)
℡070・4470・7621

(日刊ゲンダイ2019年5月24日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「しいたけと食べるラー油のオーブン焼き」食感に秘密あり!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアン...
「長芋タンドリー」めでるように育てながらじっくり焼いて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアン...
「ネクストなハムカツ」サラミを使って驚くほどジューシーに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアン...
日本酒と相性抜群「魚のワンタン」白身魚ならなんでもOK!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門のダイニングバー「都映」の水谷大輔さ...
可愛すぎる! ホットケーキミックスでアメリカンドッグ!!
 年明け1回目は人気のホットケーキミックスを使ったレシピをご紹介します! 引き続き、おうちでごはんを作る機会も多くなると...
ぐっち夫婦 2021-01-17 06:00 フード
「チーズトマトの包み焼き」アンチョビーを加え洋風なコクを
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門のダイニングバー「都映」の水谷大輔さ...
「ピカパウ」濃厚&サッパリのポルトガル定番スナックフード
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
「じゃがいもとワサビ漬けのバター炒め」加熱でうま味際立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
「塩茹でエビ」軽く茹でるだけ…でも異様なまでに甘い驚き
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
コッテリ&さっぱり「牛テール焼とパクチーのサラダ仕立て」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
「若鶏のラタトゥイユスタイル」味わいと歯ごたえのバランス
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
食感の対比が楽しい「国産和牛もつのガーリックバター炒め」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
パーティにぜひ!朝仕込みで簡単に作れるタンドリーチキン
 12月になるとチキンが食べたくなる……そんなことありませんか? そこで今回は朝に仕込むことでおいしく仕上がる、大人も子...
ぐっち夫婦 2021-01-18 20:19 フード
「ラム酒の入ったフレンチトースト」ラムで風味を付ける口福
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
「酒盗マヨネーズ」罪深い美味しさの秘密は“4対1”の黄金比率
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
「レンコンの南蛮漬け」たっぷり片栗粉は美味しさのひと手間
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...