朝仕込んでおけば夜は焼くだけ「鶏モモ肉のソテー香草風味」

コクハク編集部
更新日:2019-06-14 06:00
投稿日:2019-06-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・福島のフランス料理店「ミチノ・ル・トゥールビヨン」の道野正さんにハーブが香ばしい「鶏モモ肉のソテー香草風味」のレシピを教えていただきました。

まるで本格的なメインディッシュ

合うお酒=白ワイン、ハイボール、ビール(C)コクハク
合うお酒=白ワイン、ハイボール、ビール (C)コクハク

「唐揚げはちょっとつらい」という時間帯に食べられる鶏料理。朝に仕込んで、夜に焼けばおいしく食べられる。ムネ肉よりモモ肉の方がオススメ。モモ肉は骨のないものを使います。 

「通常はエルブ・ド・プロヴァンスという乾燥スパイスのミックスを使います。ない場合にはタイム、セージ、ローズマリーの3種類がそろえば問題ありません。スーパーなどで小さな瓶詰で売っています」(道野さん)

 朝、鶏を包丁で切り、ボウルに白ワインとハーブ、塩と共に入れ、手でよく混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で保存しておけば、帰宅してフライパンで焼くだけ。この時、必ず皮の部分から焼くのがポイントです。できればフライ返しで上から押さえてください。そうすると表面がパリッと焼き上がります。熱々の鶏肉にレモンを搾って食べると、ハーブの香りが、鶏の印象を軽くしてくれます。サラダを添えれば、メインディッシュにも。

 ビールを飲んでから唐揚げを食べたくなっても、油で揚げないといけないし、揚げ物の後片付けは面倒くさいですよね。そんな時はフライパンで焼くだけで、唐揚げぐらいおいしい鶏料理ができるんです。 

 肉の塊が大きく、フライパンで焼ききれない場合は、その後アルミホイルで包んでオーブントースターで火を通してもOK。

「料理が上手になる秘訣は、ひとつでもいいから得意な料理を見つけること。バカのひとつ覚えと言われようとも、一生懸命練習すると、その料理に関しては自信がつく。そうすると他の料理をする時も自信が持てるようになります」と道野さん。ありがたいお言葉です。

【材料】

(2人前) 

・鶏モモ肉 2枚
・白ワイン 大さじ3
・乾燥ハーブ(タイム、ロ ーズマリー、セージなど) 小さじ1
・レモン 1個
・塩 適量

【レシピ】

1. 鶏モモ肉は4等分に。
2. ボウルに入れ、白ワイン、ハーブ、塩を加えてよく混ぜる。冷蔵庫で3時間以上休ませる。
3. テフロンのフライパンを火にかけ、サラダオイルをひき、鶏をこんがりと焼く。まず皮目を下にしてパリッと焼き、裏返してからは弱火にしてじっくりと火を通す。
4. 皿に盛り、4等分したレモンを添える。

本日のダンツマ達人…道野正さん

▽みちの・ただし
 1954年、兵庫県生まれ。同志社大学神学部卒業後、京都のフランス料理店「ボルドー」で7年間修業。31歳で渡仏。3つ星レストラン「ラ・コートドール」、1つ星「ル・ランパール」、2つ星「ジャン・バルデ」で研鑽を積む。帰国後は大阪の「シェ・ワダ」、北海道・旭川の「ハーヴェスト・ロード・ハウス」を経て、90年、大阪・豊中市でフランス料理店「ミチノ・ル・トゥールビヨン」を開業。2009年、大阪・福島区に移転、現在に至る。18年5月、自著「料理人という生き方」を出版。

▼「ミチノ・ル・トゥールビヨン」
 この道40年のオーナーシェフは、今でも食への探求心は衰えない。類いまれなセンスとフレンチの概念にとらわれない料理は「前衛的」「異端児」と称され、全国から食通が集う。

「ボクはひたすら来てくれたお客さまのために料理を作ってきた。自分が納得し、自信を持って『これがボクの料理です』と言えるものを作ってきたし、これからもそうありたいと思っています」
大阪市福島区福島6―9―11 神林堂ビル1F
℡06・6451・6566
営業時間 昼12~15時、夜18~23時。月曜定休

(日刊ゲンダイ2018年8月25日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


ちょい面倒でも高野豆腐は必須!「高野豆腐の揚げ浸しと牛肉の治部煮」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
“366日”休肝日ナシでも悪酔いせず!鉄板の2日酔い対策~ワインプロ実践
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-22 06:00 フード
600円は高い?安い?実力派ジェラートを実食「1つだけ」気になったこと
 5月だというのに東京は24度…。ぽかぽか陽気の日はアイスが欲しくなりますよね。東京・阿佐ヶ谷に“行列のできるジェラート...
【ルポ】「ファミチキ おむすび」完食→無性にファミチキ食べたくなる謎
 ファミリーマートから新おむすびが爆誕しました!  その名も「サンドおむすび ファミチキ」。そう、みんな大好きファ...
デザート? ツマミ?絶妙なパルミジャーノが香るオトナのチーズケーキ♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
下茹で2分、煮込み2分!「鶏レバーの甘辛煮」は火入れが命
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
値上げ前に買う【ワインプロ選】地上最強1000円台チリ産赤ワインはコレ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-08 06:00 フード
BBQに憧れる40女、ほりにしコラボの日清焼そばU.F.O.に焦げ野菜をIN
 はい、GWも終わりましたね。なんですか、世間では10連休取れた方もいらっしゃるとか? 羨ましい限りですなあ。うん、普通...
コリコリじゃなくてムニュ!?「ピーマン砂肝炒め」は火加減がキモ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
レモンの風味が初夏にピッタリ「ヤム・プラームック」でビールをグビリ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
【新宿参戦】評判の餃子食べ放題&のみほ!40女達は2時間で何個平らげた
 今月からコクハク編集部に新しい仲間が増えました。記念すべき第1回作戦会議の場は、東京・新宿西口のネオン街。 「いい企...
揚げエビ×ニンニクは正義!「クンニム・ガティアム」辛みが苦手な人も◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
KALDIの特売白ワインが神旨!たまごサンドに合うワインってどんな味?
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-04-24 06:00 フード
JR新宿駅構内イイトルミネで大行列!「羅家 東京豚饅」は何十分並ぶ
 都内話題のグルメスポットといえば、ここ。4月17日にオープンしたばかり、JR新宿駅のエキナカ商業施設「イイトルミネ(E...
飲みながら作っちゃう? タイ版“酔っ払い炒め”こと「パッキーマオ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
タイ風鶏から揚げ「ガイ・ガティアム」ビールが止まらない!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...