玉ねぎとチーズの食感が食欲を誘う「セルベル・ド・カニュ」

コクハク編集部
更新日:2019-11-05 06:00
投稿日:2019-11-05 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草のフレンチ「ガンゲット・ラ・シェーブル」の田口昌徳さんに、仏リヨン地方の郷土料理「セルベル・ド・カニュ」のレシピを教えていただきました。

フレッシュチーズのディップは食感が命

合うお酒=ワイン全般(C)コクハク
合うお酒=ワイン全般 (C)コクハク

 聞き慣れないメニュー名にちょっと尻込みしてしまいますが……。こちらは仏リヨン地方の郷土料理。直訳すると「絹職人の脳ミソ」とのこと。

 もともと絹織物産業の盛んな同地方で、職人たちが労働の合間に好んで食べていたものだそうです。

 田口シェフのレシピは食べごたえのある玉ねぎのざくざくとした食感が特徴的。

「玉ねぎは丁寧に細かく切らず、粗みじんに。新玉ねぎを使う場合は水にさらす工程も省いて大丈夫。材料を混ぜるときは泡立て器で空気を含ませるように一気に混ぜ合わせること。玉ねぎとチーズの食感のコントラストが、食欲を刺激すると思います」(田口シェフ)

 本場の風習にならってクラッカーを添えましたが、バゲットでも合いますよ。週末の昼下がり、キリリと冷やした白ワインと、ざくざくとカットしたバゲットを用意すれば、おしゃれなおつまみに。自宅の居間にいながらソーヌ川のほとりのビストロ気分が味わえるかも。

【材料】

・玉ねぎ 4分の1個
・フロマージュブラン    100グラム
・にんにく(すりおろし) 4分の1かけ分
・オリーブオイル 小さじ2
・白ワインビネガー(酢でも可) 小さじ1
・塩 ひとつまみ
・パセリ(乾燥)、黒コショウ(粗びき) 各適量

【レシピ】

1. 粗みじんに切った玉ねぎをボウルに入れ、水にさらす。
2. 別のボウルに水気を切った1と残りの材料をすべて入れ、泡立て器で空気を含ませるように混ぜ合わせる。
3. 好みの器に盛り、クラッカー(分量外)を添えて出来上がり。

本日のダンツマ達人…田口昌徳さん

▽たぐち・まさのり 
 広島出身のカープファン。今はなき東京・本郷の一軒家フレンチ「ル・リス・ダン・ラ・バレ」などで修業したのち、31歳で独立。95年に同じ西浅草エリアでフランス料理店「ラ・シェーブル」を開業して以降、2000年には焼き鳥店「萬鳥」をオープン。当時は珍しかった焼き鳥にワインを合わせるスタイルを提供した先駆けだ。現在は一本化し、これまでの集大成ともいえる気軽でおいしいワインと料理を出す食堂スタイルで、オープンキッチンで熟練の腕前を振るう。特に鳥料理はシェフの真骨頂、「ひな鳥の半身揚げ」は必ずオーダーしたい。

▽ガンゲット・ラ・シェーブル
 国際通りから一本入った下町情緒ある区画にあるワイン好きのグルマンたちが集う店。信頼するインポーターから仕入れるワインは充実のラインアップ。グラス、カラフェ、ボトルで楽しめる。
東京都台東区西浅草2―2―13
℡03・3845・4430
営業時間 昼飲み愛好者にはたまらない、14~23時まで通し営業 火曜・第2水曜休

(日刊ゲンダイ2018年7月23日付記事を再編集)

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