砂肝の皮を使った「砂肝ポン酢」 コリコリ食感がやみつきに

コクハク編集部
更新日:2019-11-29 06:00
投稿日:2019-11-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・吉祥寺の焼き鳥店「焼き鳥 しょうちゃん」の橋本幸政さんに、おつまみにもご飯のお供にもなる「砂肝ポン酢」のレシピを教えていただきました。

コリコリの食感がたまらない

合うお酒=生ビール(C)コクハク
合うお酒=生ビール (C)コクハク

 普段は捨ててしまう、砂肝の白い皮の部分も大将の手にかかれば、ちょっとしたおつまみに早変わり。

「廃棄するのはもったいないので、茹でたり、キムチで和えたりして賄いとして出していました。一番しっくりきたのが、このメニューです。低温だとべちゃっとするので、170~180度の高温でさっと揚げるのがポイントです」

 印象的なのはもちろん食感。普通の砂肝よりもコリコリしていて、噛めば噛むほど味が出てきます。

 揚げているところがポイントですが、大根おろしと相まると、意外とあっさりしていて無限に食べられそう。

「硬いのが苦手な人は1分以上しっかりと揚げてください。ニンニクと炒めて塩をかけて食べるだけでもおいしいですよ」

 揚げ物といえば、やはりビールですよね。炭酸と苦味が脂をすっきり流してくれます。ご飯のお供としても優れた一品ですよ。

【材料】

・砂肝の銀皮 50グラム
・片栗粉 少々
・大根おろし 少々
・味ポン酢 少々
・万能ねぎ 少々
・炒りゴマ 少々
・カットレモン 10分の1

【レシピ】

1. 砂肝の銀皮に片栗粉をまぶす。
2. 1を170~180度に熱した油で1分間揚げる。
3. 2をお皿に盛り付けて、水けをよく切った大根おろしをのせて味ポン酢をかけ、上から万能ねぎと炒りゴマを振りかける。最後にレモンを搾れば完成。

本日のダンツマ達人…橋本幸政さん

▽はしもと・ゆきまさ
 1982年、京都府京都市生まれ。20歳の時に、洋服が好きでアパレル関係の仕事に就こうと上京するも、趣味の食べ歩きが転じて、飲食の世界へ。老舗焼き鳥店で串打ち、焼きの修業を経験した後、食品卸業者へ就職し、流通を学ぶ。「焼き鳥 しょうちゃん」のオープンから大将として腕を振るう。

▽焼き鳥 しょうちゃん
 約40年前に吉祥寺で創業した高級焼き鳥店「鳥竹」の大将が70歳で引退したのを機に、株式会社「鳳凰」がレシピをそのまま引き継ぎ、2015年に高級店の味を格安で食べられる店としてオープン。山梨県産の朝〆健味鶏を使用。1番人気は低温調理でじっくり焼いたタレのレバー串焼き(120円)。
東京都武蔵野市吉祥寺本町1―23―3 とみふくビル1F
℡0422・21・7874

(日刊ゲンダイ2018年11月22日付記事を再編集)

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