ふわっとした食感に仕上がる「白子のバターしょうゆ焼き」

コクハク編集部
更新日:2019-12-06 06:00
投稿日:2019-12-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤坂の和食店「多に川」の阿部学さんに、軽い食感に仕上がる「白子のバターしょうゆ焼き」のレシピを教えていただきました。

下処理はしっかりと

合う酒=日本酒、焼酎(C)コクハク
合う酒=日本酒、焼酎 (C)コクハク

 この料理、洋風に表記すれば白子のムニエルになるところですが、食後感はムニエルより断然軽い。

「洋食風に調理すると、最初からバターで焼きますよね。でも、そうすると、焦げやすいし、食感もコッテリと重くなります。白子そのものに濃厚な味わいがあるので、サラダ油で焼いてから、バターは仕上げに香りづけ程度で十分です」

 お酒のおツマミは毎日のこと。難しい焼き方より簡単な方がいいですよね。焦がさずに焼けて、食感も軽く仕上がるなら、一石二鳥!

 その分、下処理をしっかりと。①の作業は、水を替えながら2、3回繰り返します。そうすれば臭みも筋も取れて、口当たりがふわっとします。水洗いした後の水気は、焼くときに跳ねないようにしっかり拭き取ること。

「白子は生で食べられますから、しっかりと火を通す必要はありません。小麦粉にうっすらと焼き目がつく程度でいいでしょう」

 酒としょうゆも少量で。アルコール分を飛ばすため、酒を先に入れるのがコツだそう。プロの阿部さんは、彩りにホウレンソウを添え、ゆずを散らしますが、そこまでしなくても大丈夫。バターの香りが鼻をくすぐったら、火を止めて酒を準備すればいいんです。のんべぇは彩りよりお酒ですから。

【材料】

・白子 100グラム
・塩 適量
・小麦粉 適量
・酒 適量
・サラダ油 少々
・しょうゆ 適量
・バター 少々

【レシピ】

1. 白子に塩を振って軽くもんでから水洗いし、ぬめりや筋を取る。
2. キッチンペーパーで白子の水気を拭き取って軽く塩を振り、小麦粉をまぶしたら、余分な小麦粉を落とす。
3. 熱したフライパンにサラダ油を引いて、2を焼く。
4. 酒を加えてアルコール分を飛ばしたら、しょうゆを追加し、香りづけ程度にバターを少々。小麦粉に焼き目がついたら出来上がり。

本日のダンツマ達人…阿部学さん

▽あべ・まなぶ
 料亭わらびの里、料亭金田中などで修業した後、多に川へ。だしをベースにした和食の王道を守りつつも、ちょっとした変化を加えてファンを魅了する。49歳。

▽多に川
 薩摩おごじょがもてなす和食店。路地裏の雑居ビルにある隠れ家的なたたずまいで、夜はおまかせコースのみ。カウンター7席と4人掛けのテーブル2つながら、落ち着いて食事ができると評判に。
東京都港区赤坂2―7―5 赤坂ブライトビル1階
℡03・3568・2488

(日刊ゲンダイ2019年1月11日付記事を再編集)

フード 新着一覧


「いぶりがっこのポテトサラダ」燻製の風味でオトナ味に変身
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・歌舞伎町の居酒屋「のだぴん」の野田義彦さん...
「タコとキュウリのゴマ油和え」切って混ぜれば、はい完成!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・歌舞伎町の居酒屋「のだぴん」の野田義彦さん...
【業務スーパー】激ウマ冷凍食品おすすめ3選 2022.9.27(火)
 近ごろ話題の業務スーパー。最大の魅力は、安くて大容量なところですよね。今回は、おかずに“ちょい足し”したい冷凍食品を厳...
「マグロとアボカドの梅わさび」5分で完成! 時短なのに美味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・歌舞伎町の居酒屋「のだぴん」の野田義彦さん...
【セリア】TKG“格上げ”アイテムお試しルポ 2022.9.24(土)
 たまごかけご飯ってなんであんなにおいしいんでしょうか。ほかほかご飯にたまごをポン。たったそれだけで、人を幸せな気持ちに...
「エビのひと口豆腐ピザ」ピザ生地代わりに豆腐を使ったら?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、溶...
超絶ツボ! カルディで買える女子会やホムパでかぶらない1本
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2022-09-22 15:32 フード
「冷やし茹で鶏のオクラソースがけ」おいしくてヘルシー♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、冷...
【マクドナルド】新・月見バーガー実食レポ  2022.9.17(土)
 今年も月見バーガーの季節がやってきました! すっかり秋の風物詩ですね。  例年は、月見バーガーとチーズ月見バーガ...
「トウモロコシの棒寿司」巻くだけ簡単!大人も子供も大好き
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、1...
超人気パン屋「アマムダコタン」2時間の行列は本当か?
 昨年10月、福岡市内で人気のパン屋「アマムダコタン(AMAM DACOTAN)」が表参道に出店すると告知されてから、そ...
「アサリと枝豆の酒蒸し」うま味ダシが染みた枝豆にほっこり
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、意...
「おつまみミートボール」あえて不揃いな形に丸める理由は?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、武...
カルディに急げ!?ノリにノッている激旨&コスパ最強赤ワイン
 みなさん、はじめまして! フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。今回初投稿なので、すこぶるワクワクしております!  ...
市野瀬瞳 2022-09-07 06:00 フード
銀座ライオンで「大人様プレート」をガチ食い2022.9.6(火)
 お子様ランチーー。ハンバーグにエビフライといった人気のおかずが勢ぞろいした魅惑の一皿ですよね。筆者も子どもの頃、大好き...
「オニスラチーズ奴 カレー醤油がけ」豆腐やっぱり偉大なり
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、遊...