下処理はしっかりと
この料理、洋風に表記すれば白子のムニエルになるところですが、食後感はムニエルより断然軽い。
「洋食風に調理すると、最初からバターで焼きますよね。でも、そうすると、焦げやすいし、食感もコッテリと重くなります。白子そのものに濃厚な味わいがあるので、サラダ油で焼いてから、バターは仕上げに香りづけ程度で十分です」
お酒のおツマミは毎日のこと。難しい焼き方より簡単な方がいいですよね。焦がさずに焼けて、食感も軽く仕上がるなら、一石二鳥！
その分、下処理をしっかりと。①の作業は、水を替えながら２、３回繰り返します。そうすれば臭みも筋も取れて、口当たりがふわっとします。水洗いした後の水気は、焼くときに跳ねないようにしっかり拭き取ること。
「白子は生で食べられますから、しっかりと火を通す必要はありません。小麦粉にうっすらと焼き目がつく程度でいいでしょう」
酒としょうゆも少量で。アルコール分を飛ばすため、酒を先に入れるのがコツだそう。プロの阿部さんは、彩りにホウレンソウを添え、ゆずを散らしますが、そこまでしなくても大丈夫。バターの香りが鼻をくすぐったら、火を止めて酒を準備すればいいんです。のんべぇは彩りよりお酒ですから。
【材料】
・白子 １００グラム
・塩 適量
・小麦粉 適量
・酒 適量
・サラダ油 少々
・しょうゆ 適量
・バター 少々
【レシピ】
1. 白子に塩を振って軽くもんでから水洗いし、ぬめりや筋を取る。
2. キッチンペーパーで白子の水気を拭き取って軽く塩を振り、小麦粉をまぶしたら、余分な小麦粉を落とす。
3. 熱したフライパンにサラダ油を引いて、2を焼く。
4. 酒を加えてアルコール分を飛ばしたら、しょうゆを追加し、香りづけ程度にバターを少々。小麦粉に焼き目がついたら出来上がり。
本日のダンツマ達人…阿部学さん
▽あべ・まなぶ
料亭わらびの里、料亭金田中などで修業した後、多に川へ。だしをベースにした和食の王道を守りつつも、ちょっとした変化を加えてファンを魅了する。４９歳。
▽多に川
薩摩おごじょがもてなす和食店。路地裏の雑居ビルにある隠れ家的なたたずまいで、夜はおまかせコースのみ。カウンター７席と４人掛けのテーブル２つながら、落ち着いて食事ができると評判に。
東京都港区赤坂２―７―５ 赤坂ブライトビル１階
℡０３・３５６８・２４８８
（日刊ゲンダイ2019年1月11日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
