お酢が味を引き締める
全ての画像を見るまかないで出しているとは思えないほど工夫を凝らしたポテサラです。
「ポテサラって、みんな好きですから。普通に作ったのでは面白くないので、試しにカリフラワーを削ってみたら、これがおいしかったんです。カリフラワーは生で使うのがポイント。つぼみみたいなガッチリしたのを買ってください。花なので、新鮮さが命。香りが立たないんです」（大森シェフ）
さらにお酢を加えると味がきりっと引き締まります。ホテルで食べているポテサラには大抵、入っているんだとか。
「当店では白ワインビネガーを使っていますが、酸味が効いているお酢ならいいです。味が引き締まります。さらに、カリッと揚げたライスペーパーなど食感のあるものを加えると味に変化がつけられます。ポテサラは、もさっとして食べていると飽きがきますから、アクセントが重要なんです」（大森シェフ）
ローストアーモンドやマカダミアナッツといったナッツ類も相性ぴったりです。
【材料】（２人前）
・じゃがいも（シャドーク イーン） ３０グラム×４個
・粒マスタード １０グラム
・マヨネーズ ２０グラム
・カリフラワー（生） 適量
・レタスなどの葉野菜 適量
・ライスペーパー １枚
・塩、こしょう、お酢、ごま 少々
【レシピ】
1. シャドークイーンを下茹でし、半分から４分の１の大きさに切る。
2. 生のカリフラワーを食感の残る程度に切る。
3. 1と2をマヨネーズと粒マスタード、塩、こしょうで和える。
4. 最後にお酢で締める。
5. ライスペーパーを食べやすい大きさに切って、カリッと揚げる。
6. レタスの上に盛り付けて、削った生のカリフラ ワーをまぶす。
本日のダンツマ達人…大森雄哉さん
▽おおもり・ゆうや
２００４年辻調理技術専門学校卒業後、ハウステンボスホテルズ入社。アラン・シャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。その後、大阪のフランス料理店「エプバンタイユ」、熊本の「洋食の店 橋本」に勤務し、１０年３月渡仏。「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＴＯＹＯ」で中山豊光氏の下で修業。帰国後の１５年にＴＯＹＯプロジェクト参画。１７年３月に再び渡仏し、中山氏に師事する。現在、「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＴＯＹＯ Ｔｏｋｙｏ」のシェフを務める。
▽「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＴＯＹＯ Ｔｏｋｙｏ」
２００９年に中山豊光オーナーシェフがパリにオープンした「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＴＯＹＯ」の日本初の店舗。中山氏は１９９４年に渡仏し、フレンチレストランで料理人として働き、その後、パリの日本料理店を経て、世界的デザイナー高田賢三氏の専属料理人として従事。
その後独立し、同店をオープン。和食の要素を取り入れた唯一無二のフレンチをカウンタースタイルで提供する。今年で１０周年を迎えた、パリで予約の取れない店としても有名。
東京都千代田区有楽町１―１―２ 東京ミッドタウン日比谷３階
℡０３・６２７３・３３４０（１０～２２時）
（日刊ゲンダイ2019年1月17日付記事を再編集）
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