シンプルだからこそ素材にはこだって作りたい「ウフマヨ」

コクハク編集部
更新日:2019-11-08 06:00
投稿日:2019-11-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・外苑前のワインビストロ「アミニマ」の阿部真子さんに、超シンプルな「ウフマヨ」のレシピを教えていただきました。

マヨネーズとは卵を楽しむ料理なのです

合うお酒=スパークリングワイン(C)コクハク
合うお酒=スパークリングワイン (C)コクハク

「食前酒にスパークリングワインを飲みながら、とりあえずの一品としてオーダーするビストロ料理の定番。それがウフマヨです」とオーナーの鳥山由紀夫さん。

「ウフマヨ」は「ウフ・ア・ラ・マヨネーズ」の略で、「ウフ」はフランス語で卵のこと。つまり、ゆで卵にマヨネーズをかけただけという至ってシンプルですが、正真正銘のフランス料理です。

「誰もが知っている味、何のごまかしもきかない料理だからこそ、マヨネーズがおいしさのすべてです。ここはぜひ、自家製でお願いします」と阿部シェフ。

 材料は卵黄、酢、油、塩、こしょうのみ。余計な味が一切なく、酸味も塩味もマイルドで、風味もよくてクリーミー。背徳感などみじんもない、まさに“じゃぶじゃぶ使える”マヨネーズですよ。

「マヨネーズもゆで卵も、ぜひおいしい卵で作ってください」とアドバイス。

 市販のマヨネーズと一線を画す風味と味わいに、マヨネーズとは“卵を楽しむ料理”なのだと改めて実感します。ゆで卵とピクルスと合わせてタルタルソースにしたり、カニ缶とアボカドを和えたり、コンビーフと一緒にフードプロセッサーにかけてリエットを作ったり……。

 マヨネーズ料理が止まらなくなることうけあいです。

【材料】

・卵 1個
・マヨネーズ 適量
  卵黄 1個分
  酢〈白ワインビネガー〉 大さじ1と2分の1
  サラダ油 180ミリリットル
  塩 ひとつまみ
  こしょう 少々
・塩  適量
・イタリアンパセリ(みじん切り) 適量

【レシピ】

1. 卵は常温に戻し、沸騰した湯に入れて8~9分茹で、冷水にとって冷やしておく。
2. マヨネーズを作る。ボウルに油以外の材料をすべて入れてよく混ぜ、油を少しずつ加えながら、かき混ぜて乳化させる。※材料は常温のほうが分離しづらい。冷蔵庫で3日ほどもつ。
3. 1の殻をむいて半分に切り、軽く塩をふって2のマヨネーズを適量のせ、イタリアンパセリをちらす。

本日のダンツマ達人…阿部真子さん

▽あべ・まさこ
 1986年、東京都生まれ。そば職人の父と料理好きの母のもとで育つ。高校卒業後、料理の専門学校を経て、19歳で東京・中目黒の「レストラン ムッシュヨースケ」に就職。9年の修業を経て、2014年6月にオーナーの鳥山由紀夫さんが外苑前にオープンした「アミニマ」のシェフとなる。

▽ アミニマ
 東京メトロ銀座線外苑前駅3番出口から徒歩6分。ワインとフランス家庭料理が気軽に楽しめるパリスタイルのバー・ラ・ヴァン(ワインバー)。ワインはボトルのほか、グラス12種。カウンター6席、テーブル12席、大テーブル6席があり、ひとりでも、友人とでも、グループでもOKの使い勝手のよさが魅力。
東京都渋谷区神宮前2―5―6 アマデウスハウス1階
営業時間17~23時(22時30分ラストオーダー)、土曜のみランチ12~15時 日曜定休
℡03・6804・2846

(日刊ゲンダイ2018年8月7日付記事を再編集)

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