生もと系の酒にぴったり「腐乳拌魚生(マグロの腐乳和え)」

コクハク編集部
更新日:2019-12-21 06:00
投稿日:2019-12-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千歳烏山の台湾料理店「天天厨房」の謝天傑さんに、腐乳の風味が生もと系にぴったりの「腐乳拌魚生(マグロの腐乳和え)」のレシピを教えていただきました。

日本酒の可能性を追求したい

腐乳拌魚生(マグロの腐乳和え)合う酒=日本酒の中でも生もと系の無濾過、生原酒。紹興酒も
腐乳拌魚生(マグロの腐乳和え) 合う酒=日本酒の中でも生もと系の無濾過、生原酒。紹興酒も

 ここでの日本酒の飲み方はとても自由。

「お客さんには、家ではできないことを店で楽しんでほしいし、特別感を味わってほしい」

 例えば、「この日本酒はお燗(かん)にして飲んでみたい」という客の要望に気軽に応えてくれる。仕入れた酒はすべていろんな飲み方で試している謝さん。だから「このお酒は、こういうふうにして飲むとおいしいですよ」という提案はするもの、基本的には「お客さんがしたいのであれば、それを尊重する。もともと日本酒への先入観がないので、可能性を追求したいんですよ」(謝さん)。

 いろんな形の酒器もこの店の魅力。「酒器が替われば、日本酒の味わいも変わる」と自身が感じているからです。ただ、ひとつポリシーがあるんだとか。それは、酒を壊してはいけないということ。違う種類の日本酒をブレンドする飲み方もありますが、それはやらないといいます。

 店の定休日は、飲食店や酒屋に足を運び、料理とお酒の研究に余念がない謝さん。「店に出勤したら、いきなりお酒が増えていて、驚くことがあります」とアルバイト君。

 今回の料理は腐乳がポイント。やはり酒が進みます。

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