「アミエビキムチ」うま味を引き出すのはひとつまみの砂糖

コクハク編集部
更新日:2019-12-30 06:00
投稿日:2019-12-30 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の割烹「銀座魚勝」の柳橋克彦さんに、和食の技法を生かした「アミエビキムチ」のレシピを教えていただきました。

キムチは安いほどいい

合う酒=ハイボール(C)コクハク
合う酒=ハイボール (C)コクハク

 柳橋さんは丁寧に引いたダシをベースに料理を組み立てます。得意とするのは、優しい味わいの日本料理。常連客は、その味を求めて、夜な夜な店まで足を運ぶんだとか。 今回のレシピにも、和食の技法は生かされています。

「砂糖をひとつまみ入れて、うま味を引き出しています。これは和食のやり方ですね。店ではキムチもニンニクも使いませんが、これは家庭でも手軽にできるので試してください」

 ポイントは、材料を混ぜ過ぎないこと。ごま油でコーティングしているものの、一気にガサッと混ぜないと、汁気が出てシャバシャバになってしまいます。

「キムチは安ければ安いほどいいと思います。高級品は味が完成されているので、手を加えにくい。少し古くなって酸味が出てきたものを使ってもおいしいですよ」

 パンチの効いた味には、ウイスキーのハイボールがぴったりです。

【材料】

・キムチ 100グラム
・アミエビ 3グラム
・ニラ 適量
・ごま油 5㏄
・おろしにんにく 2グラム
・みりん 適量
・醤油 適量
・砂糖 ひとつまみ
・刻み海苔 適量

【レシピ】

 材料と調味料を全部ボウルに入れて一気に混ぜて皿に盛り、刻み海苔をのせる。

本日のダンツマ達人…柳橋克彦さん

▽やなぎばし・かつひこ
 1977年、東京・築地生まれ。父は魚屋、母は小料理屋を営む環境に生まれ、20歳の頃から本格的に料理の道に。東京・銀座の京おばんざい料理屋などで修業後、32歳の時に独立し、京橋で「魚勝」を開店。2015年2月に「銀座魚勝」をオープンさせた。

▽ぎんざうおかつ
 丁寧に引いたダシをベースにした割烹の名店。新鮮な魚と野菜を使った和食はもちろん、尾崎牛のステーキやウニのパスタも楽しめる。中央区銀座4―3―7 銀座スバルビル2F。
℡03・6264・4774

(日刊ゲンダイ2019年7月26日付記事を再編集)

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