「ニンジンとレーズンのクミン風味」シンプルな素材と香り

コクハク編集部
更新日:2020-01-04 06:00
投稿日:2020-01-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・白銀高輪の中華料理店「蓮香」の小山内耕也さんに、シンプルな素材で作る「ニンジンとレーズンのクミン風味」のレシピを教えていただきました。

クミンの加熱はレシピ通りに

合う酒=ワイン、紹興酒、レモンサワー(C)コクハク
合う酒=ワイン、紹興酒、レモンサワー (C)コクハク

 もともとは寿司屋になりたかったと、小山内シェフ。

「人一倍、不器用なんです。自分でもびっくりするくらいで、針に糸を通すのも駄目。寿司屋になりたいけど、手先が不器用だと駄目かな、と。中国料理なら手先がアドバンテージにならないだろうと思ったんですが……。料理人の中でも手先の器用さが求められるのが中国料理でしたね」

 もし寿司屋になっていたら、小山内シェフの料理に出合えなかった。そう思うと、一ファンとして、“不器用さバンザイ”と言いたくなります。 しかし美しく並ぶ料理を見ると、とても不器用だとは信じられないのですが。

 今回の料理では、クミンの加熱の仕方は必ずレシピ通りに。加熱しすぎると、せっかくのクミンの香りが飛んでしまいます。そしてもうひとつのポイントは、おいしいニンジンを手に入れること。よりおいしくなりますよ。

【材料】

・ニンジン 1本
・レーズン 3グラム
・クミン(ホールド) 小さじ1杯
・オリーブオイル 小さじ3杯(もしあるなら落花生油)
・塩 小さじ1杯
・砂糖 小さじ半分

【レシピ】

(1)ニンジンをスライサーで千切りにし、沸騰した湯でさっとゆでた後、水をよく切る。
(2)冷たいフライパンにオリーブオイルとクミンを入れ、火にかける。弱火のまま、プクプクとオイルが泡立ってきたところで火を止め、オイルをクミンごとニンジンにかける。
(3)塩、砂糖、レーズンとあえる。

本日のダンツマ達人…小山内耕也さん

▽おさない・こうや
 1976年、青森県生まれ。老舗中国料理店を経て、個性的な味を追求する渋谷の名店「月世界」へ。2012年、麻布十番の「ナポレオンフィッシュ」の料理長に就任。中国の少数民族料理のメニューを軸にした同店は食通を魅了。15年冬、独立して「蓮香」をオープン。2人のシェフとの共著「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」(柴田書店)が好評。

▽れんしゃん
 店名の下に続く「郷村菜 蔬菜」は、中国語で「田舎料理、野菜」という意味。中国江西省撫州市を皮切りに、中国辺境の地を訪れては、その土地ならではの料理を習得。現在も年4回、食材などの買い出しを兼ねて中国各地を訪ねる。料理は10皿以上で構成される「おまかせコース5900円」のみ。紹興酒やナチュラルワインはすべて2900円。
東京都港区白金4―1―7
平日18時30分~23時、土日祝18時30分~22時。不定休。
TEL 03・5422・7373

(日刊ゲンダイ2019年8月22日付記事を再編集)

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