「アサリとソーセージのシェリー風味」本格タパスに大変身!

コクハク編集部
更新日:2020-02-08 06:00
投稿日:2020-02-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のシェリー専門のスタンディングバー「バル・センブラドル」の須釜伸一郎さんに、身近な食材で作る「アサリとソーセージのシェリー風味」のレシピを教えていただきました。

いつもの食材にシェリーの魔法を

合う酒=フィノ(C)コクハク
合う酒=フィノ (C)コクハク

 銀座の端のわずか3坪の店。入り口も狭く、うっかり通り過ぎるほどですが、シェリー好きでココを知らなきゃもぐり! おそらく日本で唯一のシェリー専門スタンディングバーです。え、シェリーって何? そこからですか?

「シェリーとは、スペインのヘレスという地域で造られている酒精強化ワインです。辛口から極甘口までいろいろあって、その味の変化を楽しむお酒です」と言うのは同店の店主、須釜さんです。

 酒精強化ワインとは、醸造過程でアルコールを添加することでアルコール度数を高めたワインのこと。なので15度以上と普通のワインより高めですが、「瓶詰め直前までしっかり熟成しているので不純物が少なく、悪酔いしません。辛口のタイプなら幅広い料理に合わせることができますよ」。

 調味料としても優秀です。いつもの食材にちょっとシェリーを加えるだけで、本格的なスペインの小皿料理「タパス」に化けるから。この料理もそう。材料はどれもコンビニに売っているものばかり。シェリーは最初に入れるとコクが出て、最後に入れると香りが立つそうです。

「家に一本あるといいですね。飲んでよし、入れてよしです」

【材料】

・アサリ水煮缶 1缶
・ソーセージ 2本
・カットしめじ 1袋
・カットまいたけ 1袋
・ドライシェリー 45㏄
・塩 適量

【レシピ】

1. フライパンで、キノコを油をひかず強火でさっと炒め、水分を飛ばす。軽く焦げ目がついたら、別皿に移す。
2. 片手鍋にアサリ水煮、カットしたソーセージ、ドライシェリー、炒めたキノコを入れ、5分ほど煮込む。塩で味を調え、器に盛り完成。お好みでパセリを。

本日のダンツマ達人…須釜伸一郎さん

▽すがま・しんいちろう
 茨城県五霞町出身。大学時代からバーやレストランで働き、25歳で銀座のシェリー専門店の社員に。30歳の時にスペインを旅し、さらにシェリーの深みにはまる。2016年に独立、バル・センブラドルをオープン。深い知識と情熱から、人呼んで“シェリーの宣教師”。

▽バル・センブラドル
 シェリー専門のスタンディングバー。センブラドルとは“種まく人”という意味。食材とシェリーの相性の種をまき、多くの人が集まる店をと名付けた。辛口のマンサニーリャから極甘口のペドロ・ヒメネスまで常時約12種類のシェリーを揃える。1杯1100円~。シェリーと相性抜群のタパス(小皿料理)は500円~。東京都中央区銀座6―3―17 悠玄ビル別館1F角。17時半~23時(土祝は17~22時)、日休。

(日刊ゲンダイ2020年1月15日付記事を再編集)

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