フライパンで作る「鶏炭火焼きとひよこ豆のシェリー蒸し」

コクハク編集部
更新日:2020-02-28 06:00
投稿日:2020-02-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のシェリー専門のスタンディングバー「バル・センブラドル」の須釜伸一郎さんに、簡単でおいしい「鶏炭火焼きとひよこ豆のシェリー蒸し」のレシピを教えていただきました。

コンビニの定番商品をアレンジ

合う酒=アモンティリャード(C)コクハク
合う酒=アモンティリャード (C)コクハク

 シェリーは味で分けると甘口と辛口の2種類。さらに辛口はフィノ、アモンティリャード、オロロソなど、甘口はクリーム、ペドロ・ヒメネスなどに分類されます。もう一つ熟成方法の違いも。酵母を使った風味を楽しむタイプ、酸化熟成でコクや甘さを楽しむタイプがあります。

 シェリーの区別はその掛け合わせ。例えばフィノは辛口で酵母熟成だからサッパリしています。オロロソは辛口ですが酸化熟成しているのでコクがあるフルボディータイプ。当然、それぞれ合う料理も違います。

 コンビニの真空パックの鶏炭火焼きを使ったこの料理に合うのはアモンティリャード。フィノを酸化熟成させたもので、味もフィノとオロロソの中間といったところ。サッパリとコッテリ、両方の味わいを持つので、幅広い料理に合います。

「特にこういう肉料理や、中華、中でも焼き餃子なんか相性バッチリですね」(須釜さん)

 中華で飲まれる紹興酒も、原料こそ違えど同じ酸化熟成の醸造酒。今度餃子パーティーでもする時にシェリーと合わせてみましょう。ますます家に1本置きたくなりました。

【材料】

・鶏炭火焼き(真空パック)
・ひよこ豆(水煮缶)
・ジンジャーパウダー 適量
・オリーブ油 適量
・ドライシェリー 30㏄

【レシピ】

1. テフロンのフライパンにオリーブ油を適量ひき、材料をすべて入れる。
2. フタをして、中火~強火で、揺すりながら蒸し焼きにする。シェリーの水分が8割ほど飛んだら完成。仕上げに黒こしょうを振る。

本日のダンツマ達人…須釜伸一郎さん

▽すがま・しんいちろう
 茨城県五霞町出身。大学時代からバーやレストランで働き、25歳で銀座のシェリー専門店の社員に。30歳の時にスペインを旅し、さらにシェリーの深みにはまる。2016年に独立、バル・センブラドルをオープン。深い知識と情熱から、人呼んで“シェリーの宣教師”。

▽バル・センブラドル
 シェリー専門のスタンディングバー。センブラドルとは“種まく人”という意味。食材とシェリーの相性の種をまき、多くの人が集まる店をと名付けた。辛口のマンサニーリャから極甘口のペドロ・ヒメネスまで常時約12種類のシェリーを揃える。1杯1100円~。シェリーと相性抜群のタパス(小皿料理)は500円~。東京都中央区銀座6―3―17 悠玄ビル別館1F角。

(日刊ゲンダイ2020年1月16日付記事を再編集)

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