「鶏レバーの玉ネギソース炒め」レバーが苦手な人でも大丈夫

コクハク編集部
更新日:2020-03-16 12:55
投稿日:2020-03-07 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・加古川のビストロ「ビストロ・エピ」の宮崎繁樹さんに、店のまかないとして作っているという「鶏レバーの玉ネギソース炒め」のレシピを教えていただきました。

まかない料理のいいとこ取り

合う酒=日本酒、ハイボール(C)コクハク
合う酒=日本酒、ハイボール (C)コクハク

 鶏レバーは塩、コショウなどで下味はつけず、小麦粉をまぶして焼くだけ。特製ダレの味が十分絡まっています。

 レバーというと、ただ焼くか、レバニラぐらいしか思い浮かばないもの。なかなか自宅で食べる機会は少ないですが、レバー好きな男性は多く、鶏レバーは安価で手に入りやすいのが魅力です。

「タレを使うので、臭みは消えますし、タレの味が甘辛いので、レバーが苦手な人でも食べられると思います。塩、コショウだけでも十分、おいしく食べられますが、それでは面白くないですし、この味付けなら子供から大人までいけます。昔から店のまかないとして作っています」

 フランス料理店なので、店で出す料理に醤油やゴマ油などを使うことはまずないそうですが、まかないとなれば話は別。料理のプロとして、スタッフにおいしくないものを食べさせるわけにはいきません。オープンまで時間が限られている中、簡単、早い、うまい、安いと、まかないにはピッタリ! しかも、レバーだから、体にもいいというわけです。

【材料】

・鶏レバー 100グラム
・ショウガスライス 少々
・濃い口醤油 85グラム
・みりん 135グラム
・味の素 1グラム
・玉ネギ 75グラム
・ニンニク 5グラム

【レシピ】

1. 醤油、みりん、味の素、玉ネギ、ニンニクをミキサーに入れ、タレを作る(ミキサーがない場合は、みじん切りかおろし金でする)。
2. フライパンに鶏レバーをのせ、3~5分、中火で炒める。
3. ある程度焼き上がった段階でスライスしたショウガ、タレを入れ、1分間ほど鶏レバーに絡める。

本日のダンツマ達人…宮崎繁樹さん

▽みやざき・しげき
 調理師専門学校を卒業後、神戸市中央区の三宮ターミナルホテルで仏料理を学ぶ。阪神・淡路大震災後、上京。青山、中目黒の個人レストランで修業を積み、仏に渡り、本場の料理を食べ歩く。帰国後、ホテルの元総料理長だった元上司がオーナーの神戸・北区の仏料理店で長年働き、6年前に独立。

▽ビストロ・エピ
 ランチは1780円、ディナーは3400円から(ともに税別)。鴨ロースの和風マリネ(390円/100グラム当たり)、国産牛ローストビーフ(750円/同)など、10種の総菜はすべて店内手作り。保存料を一切使用していない1日10本限定のパンも人気。兵庫県加古川市野口町水足187―1(水曜、第3木曜定休日)。

(日刊ゲンダイ2019年4月20日付記事を再編集)

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