「きのこのマリネ 半熟卵添え」一晩寝かせてマイルドな味に

コクハク編集部
更新日:2019-12-03 06:00
投稿日:2019-12-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・豊中市のフレンチ「ビストロ・リッペ」の中尾匡宏さんに、味わい深い酸味の「きのこのマリネ 半熟卵添え」のレシピを教えていただきました。

ワインを使ったきのこ料理

合うお酒=スパークリングワイン、白ワイン、冷酒(C)コクハク
合うお酒=スパークリングワイン、白ワイン、冷酒 (C)コクハク

 これこそフランス料理ならではの味わい。

 白ワイン、白ワインビネガーはブドウが原材料なので、当然、糖分が含まれています。煮詰める前は酸味が強く、酸っぱさを感じますが、煮詰めることで、糖分はそのままで水分がなくなるため、甘味が出るのです。

「酢というのは使い方が面白くて、店で出す時も前日から仕込んでいます。冷やす前は、素材そのものの味がただ煮詰まっただけ。食べた瞬間、酸っぱさだけを感じ、全体的にとんがった味でしかありません。それが冷やすことで、味が馴染んで落ち着き、マイルドになるのです」(中尾さん)

 玉ねぎはシャキシャキで、半熟卵をつけずにそのまま食べてもおいしいのですが、つけるとコクが出て、また違ったテイストになります。料理全体を包み込むような「味わい深い酸味」が特徴です。

「家庭できのこ料理というと、例えばガーリックソテーとかありふれていて、煮詰めた料理を作ることはあまりない。一日冷蔵庫で冷やすという、ひと手間を惜しまないところがポイントです。これくらいの手間なら簡単ですし、それでおいしさが増すのですから。ひと手間をかけない手はないでしょう。ヨーロッパにはきのこの郷土料理が数多くあり、長野県の白馬村に住んでいた時に、きのこのおいしさを実感しました。マッシュルームに比べ高価ですが、ポルチーニ茸なんかも抜群に合います」(中尾さん)

【材料 2人前】

・しいたけ 80グラム
・しめじ 70グラム
・マッシュルーム 50グラム
・にんにく 1片
・玉ねぎ 75グラム
・半熟卵 2個
・塩 5グラム
・こしょう 適量
・白ワイン 100グラム
・白ワインビネガー 50㏄
・オリーブオイル 30㏄

【レシピ】

1. まず、オリーブオイルを全体の分量の3分の1の10㏄だけ入れる。
2. にんにく1片をそのまま焼き、香りを出す。
3. 香りが出てきたら、きのこ類、厚めにスライスした玉ねぎを投入し、塩、こしょうで軽く炒める。
4. 白ワインと白ワインビネガーを入れ、時々混ぜながら、水分がなくなるまで煮詰める。
5. 残りのオリーブオイル20㏄を入れ、粗熱が取れたら、冷蔵庫で一日、冷やす。
6. 5分間ボイルした半熟卵を、きのこの上に盛り付ける。

本日のダンツマ達人…中尾匡宏さん

▽なかお・まさひろ
 1966年、豊中市生まれ。高校時代、飲食店でアルバイトしたのをきっかけに料理人を志す。31歳で独立。97年、大阪・箕面市で仏料理店「ケセラセラ」をオープン。03年、店名を変え、豊中に移転。

▽ビストロ・リッペ
 リッペとは仏語で「一口のごちそう」の意。ランチは週替わり、ディナーは月替わりでともに3種類。アラカルトは夜のみで約30種類。市場で魚介、肉などお気に入りの素材を仕入れ、信楽焼を中心とした器に盛り付けられる。「おいしく、楽しく、リーズナブルに日常的なフランス料理を」が基本的コンセプトだ。
豊中市末広町1―1―8
℡06・6858・3122(水曜、第3木曜定休日)

(日刊ゲンダイ2018年12月6日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


【セブン】「明太子おむすび」の圧がすごい 2022.7.2(土)
 みなさん、おむすびで一番好きな具は何ですか? 筆者は断然、明太子! 食感と辛味が米によく合うんだな。そんな明太子好きに...
レモンとお酢でキレイになろう!美容やダイエットにもグー♪
 毎日の生活にレモンとお酢を取り入れて、ラクしてキレイになりましょう! 暑い日々になってからはホットドリンクではなく、冷...
canちゃん 2022-07-01 06:00 フード
「野菜のスープ 黒豚のしゃぶしゃぶのせ」ワンランク上の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「さつま黒酢ブリとかぶのエミュルション」まるでお花畑!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「喜ばれるお菓子」の定義を考えてみた 2022.6.23(木)
 おいしいお菓子をいただきました(ありがたや~)。それからというもの、以前にも増して「贈り物上手」になりたいと考えるよう...
「霧島サーモンのマリネ」季節の野菜で作ったソースを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
ファミマの本気度すげえ!「ファミマ・ザ・クレープ」実食 2022.6.20(月)
 ファミリーマートが誇る、累計6200万食突破の大ヒット「ファミマ・ザ・シリーズ」から、待望の新作スイーツが登場します。...
「豆アジの丸ごとカルピオーネ」すし酢で超絶簡単に南蛮漬け
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑...
「超簡単ポテトサラダ」NO作り置き!“5分で完成”時短レシピ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
超人気!ボンボローニを確実に購入するなら 2022.6.13(月)
「本日、完売となっております……」  ガーーーン! という冒頭から失礼をいたします。 「食」に限っては、流行...
「ジャガイモとアンディーブのグラタン」フランスの家庭料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
【フォカッチャ】初めてのパン作りに挑戦! 2022.6.7(火)
 最近、SNSでパン作りが流行っていますよね。ツヤツヤのパン種の動画を、ず~っと見ているとマネして作りたくなるもの。今回...
「季節の野菜のコンポテ」バターと野菜の甘みが溶けたスープ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
門前仲町のスーパーの屋上がビール天国な件 2022.6.4(土)
 いつの間にやら6月に。暑すぎず、寒すぎず、長かった花粉地獄も終わったこの季節が一番好きです。新緑も青空もキラキラまぶし...
「タルトフランベ風トースト」塗って焼くだけ!朝ごはんにも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
数量限定の気仙沼クリームサンドに出会った…2022.6.2(木)
「ご当地」と「数量限定」に心が躍る皆さま、情報を共有させてください!  秋葉原駅電気街口から徒歩1分、高架下にある...