「菜の花のゴマクミン和え」スパイスふりかけがアクセント

コクハク編集部
更新日:2020-03-10 06:00
投稿日:2020-03-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のカレーバー「ヘンドリクス」の若林剛史さんに、香ばしい風味が広がる「菜の花のゴマクミン和え」のレシピを教えていただきました。

決め手は特製パウダー

合う酒=ビール、白ワイン(C)コクハク
合う酒=ビール、白ワイン (C)コクハク

 パッと見は、「菜の花のゴマよごし」ですが、そこは“スパイスの魔術師”。口に広がるクミンとすりゴマの香ばしい風味がなんとも楽しいんです。後を引くうま味はかつおぶし粉。それらをまとめる、ほのかな酸味とコクはなんだろう?

「ヨーグルトを使いました。クミンとゴマのペーストとヨーグルトの風味は相性がいい。カレーにもよく使います」

 ポイントはクミンと白すりゴマ、かつおぶし粉を使った特製パウダーを焦がさないようにじっくり丁寧に炒ること。今回は菜の花を使っていますが、ホウレンソウや春菊、インゲンやレンコンとなんにでも合います。

 お店では、このゴマクミン和えにオイル漬けのカキをのせて提供しているとのこと。なるほど、白ワインが進むわけです。特製パウダーは多めに炒って密閉容器に入れておけば、料理のちょっとしたアクセントとしても重宝しそう。“スパイスふりかけ”として覚えておいて損はありません。

【材料】

・茹でた菜の花  100グラム
・ヨーグルト(プレーン) 大さじ2
・オリーブオイル 大さじ1
・醤油      小さじ1
・じゃこ       5グラム
・白ゴマ       適量
・特製パウダー(同量のクミンパウダー、白すりゴマ、かつおぶし粉を炒ったもの) 大さじ1・5

【レシピ】

1. 塩を1つまみ(分量外)入れた熱湯で、菜の花を歯ごたえが残る程度に茹でる。
2. 冷水にとり、水気を搾った菜の花を5センチ幅に切ったら、ボウルですべての調味料と和える。
3. 炒ったじゃこと白ゴマを振りかけて完成。

今日のダンツマ達人…若林剛史さん

▽わかばやし・たけし
 1971年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた19歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。22歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。

▽ヘンドリクス
 渋谷区神宮前に店を構えたのが1994年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど4種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで20品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。渋谷区神宮前2―13―2 ユハラアネックスビル1F。

(日刊ゲンダイ2018年3月29日付記事を再編集)

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