春の味覚「ホタルイカとカブのマリネ」はひと手間でプロの味

コクハク編集部
更新日:2020-03-27 06:00
投稿日:2020-03-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・野毛のビストロ「ジィーロ」の市川路朗さんに、食感の良さとミソのコクでワインが進む「ホタルイカとカブのマリネ」のレシピを教えていただきました。

ホタルイカはぷっくりと大きめを

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 春の味覚、ホタルイカは酢味噌で和えたり、パスタにしたり。さまざまな調理で楽しめます。この海の幸に春を感じる人は少なくないはず。

「店では、日替わりのアミューズ(お通し)としてお出ししています。季節感があって、とても喜ばれるんですよ」

 おいしいお通しは、いい店の基本です。塩加減と酸味がほどよく、シャキシャキとしたカブの食感が心地よい。エリンギやシメジの風味は抜群で、そこにホタルイカの甘味とミソのコク――。極上のアテですね。一流ホテルで腕を磨いただけに、お通しにもプロの技を感じさせます。シロウトにできるのでしょうか?

「調理らしい調理は、キノコ類とカブを炒めるだけ。簡単ですよ」

 そう笑いながら答えられると、確かにそうですが。でも、ポイントがあるんだとか。

「カブとホタルイカの食感が大切。カブは、炒め過ぎるとグズグズになるので、加熱はサッと、です。もうひとつはホタルイカの下処理。目や軟骨を外しておくと、歯に当たることなく、おいしく召し上がれます」

 食感の良さを生かすには、下処理が欠かせません。ホタルイカは、ぷっくりと大きめを選びましょう。その方がミソがおいしいから。魚屋などでボイルを仕入れたら、まずは優しく水洗い。

「骨抜きなどで目と口を外したら、胴体の内側にある軟骨を下から引き抜いてください」

 このひと手間で、簡単なマリネがグンとおいしくなります。「一晩寝かせると味がなじみます」というから、寝る前に仕込んでおくといいですね。週末の昼下がり、春の風を感じながら、これをつまみに、キリッと冷えた白ワインを飲んだら最高ですね。

【材料】

・ホタルイカ  1パック
・カブ  2つ
・シメジ  1/4
・エリンギ  1本
・鷹の爪  少々
・ニンニク  1片
・ローリエ  1枚
・塩  少々
・コショウ  少々
・オリーブオイル  少々
・白ワイン  小さじ3杯
・白ワインビネガー  小さじ3杯

【レシピ】

1. フライパンにオリーブオイルを入れて、鷹の爪とニンニクを加え、中火で香りが出てきたらキノコ類を炒めて塩コショウを加える。
2. 白ワインとローリエを加え、アルコール分が飛ぶまで炒める。
3. 8分の1にくし切りしたカブを加えて、サッと火を通す。
4. 白ワインビネガーで味を調えたら、冷ます。
5. カブのマリネとホタルイカを合わせて、出来上がり。

今日のダンツマ達人…市川路朗さん

▽いちかわ・じろう
 ハイアットリージェンシー東京のホテルで修業を積んで横浜へ。シェラトンとロイヤルパークで料理長を務める。4年前に独立し横浜・野毛に店を構える。

▽ジィーロ
 ホテル並みの食材と料理をカジュアルな雰囲気の中、リーズナブルな価格で提供するビストロ。各地の猟師と提携してシカやイノシシなどのジビエも人気。横浜市中区野毛町1―29。

(日刊ゲンダイ2018年3月24日付記事を再編集)

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