自家製の万能ダレが食欲をそそる「手羽先の甘だれ炒め煮」

コクハク編集部
更新日:2020-03-29 06:00
投稿日:2020-03-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・加古川のビストロ「ビストロ・エピ」の宮崎繁樹さんに、子供も大人も大好きな「手羽先の甘だれ炒め煮」のレシピを教えていただきました。

みょうがは刻んで水にさらしておく

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

「男性でも自宅で簡単に作れて、食材の安いもの。近所のスーパーで手に入らないものは使っていません」

 簡単に作るコツは、万能ダレを使うところ。醤油、砂糖、みりん、ニンニク、ショウガ、タカの爪、ゴマ油をボウルに入れて混ぜるだけ。ペットボトルに入れておけば、1カ月はもちます。後は使いたい時に使えばいいから便利です。ニンニクはすらず、塊を半分、タレに漬けておくだけ。それだけでニンニクの香りが移ります。

「みょうがはあらかじめ刻んで、水にさらしておいてください。そのままでは、えぐ味が強くて食べられません。水を替えながら、最低でも30分ぐらい。それでえぐ味が取れます」

 シェフの自宅にある畑では、自然の恵み豊かな無農薬野菜を育てていて、素材の味を生かした料理はお手の物です。

 みょうがのシャリシャリとした食感と、香辛料と酸味の効いたほのかに甘い味わいが、妙に食欲をそそります。お酒のアテにピッタリですが、子供も大好物の一品です。

【材料】

・手羽先 5本
・みょうが 2分の1本
・砂糖 45グラム
・みりん 300グラム
・醤油 125グラム
・ニンニク 0.5片
・ショウガ 7グラム
・ゴマ油 少々
・タカの爪 0.5本

【レシピ】

1. フライパンに手羽先をのせ、中火で表裏をそれぞれ5分、しっかり色がつくまで炒める。
2. 8割程度、鶏肉に火が入ったところで、タレを流し込む。
3. みりんのアルコール分を飛ばし、鶏肉に絡んで表面に照りが出る程度まで炒める。
4. 刻みみょうがをのせて完成。

本日のダンツマ達人…宮崎繁樹さん

▽みやざき・しげき
 調理師専門学校を卒業後、神戸市中央区の三宮ターミナルホテルで仏料理を学ぶ。阪神・淡路大震災後、上京。青山、中目黒の個人レストランで修業を積み、仏に渡り、本場の料理を食べ歩く。帰国後、ホテルの元総料理長だった元上司がオーナーの神戸・北区の仏料理店で長年働き、6年前に独立。

▽ビストロ・エピ
 ランチは1780円、ディナーは3400円から(ともに税別)。鴨ロースの和風マリネ(390円/100グラム当たり)、国産牛ローストビーフ(750円/同)など、10種の総菜はすべて店内手作り。保存料を一切使用していない1日10本限定のパンも人気。兵庫県加古川市野口町水足187―1(水曜、第3木曜定休日)。

(日刊ゲンダイ2019年4月18日付記事を再編集)

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