これは反則ワザ!「ウニじゃがバター」でねっとり感を堪能

コクハク編集部
更新日:2020-01-07 06:00
投稿日:2020-01-07 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のダイニングバー「麦酒屋るぷりん」の海老沢淳一さんに、ウニの甘味が際立つ「ウニじゃがバター」のレシピを教えていただきました。

“じゃがバター”にウニをトッピング

合う酒=日本酒の古酒(C)コクハク
合う酒=日本酒の古酒 (C)コクハク

 NHKの連続テレビ小説「なつぞら」で、松嶋菜々子演じる富士子が茹でたてのじゃがいもに、草刈正雄演じる泰樹が作ったバターをのせた料理を食卓に出すシーンが流れると、放送直後にネットにはじゃがバターの写真の投稿があふれ返ったとか。そんな誰もがそそられる“じゃがバター”に、さらにウニをトッピングするという豪華版はまさに反則ワザ。おいしくないわけがありません。

「最初はホタルイカをのせていたんです。ワタがぬるくなって、まったりした感じがバターと混ざり合うと、すごくおいしい。でもホタルイカは3月から5月の間しか食べられないので、一年中食べられるもので思いついたのがウニです。ウニは温度が上がると、よりいっそう甘味が際立つんです」(海老沢さん)

 茹でたてほくほくのじゃがいもに、塩麹と醤油にバターを加えたソースを上からかけるだけ。ウニのコクもねっとり感も甘味も倍増して、あまりのおいしさに笑いが止まらなくなります。

 ビールでももちろんいけますが、「紹興酒っぽい味がする日本酒の古酒がいいと思います」(西塚さん)。

 無農薬米を原料にした生酛(きもと)仕込みの「五人娘」を15年以上寝かせた「懐古酒」は、豊かな香りとまろやかな味わい。たまにはこんなぜいたくなおつまみもいいものです。

【材料】

・じゃがいも(中) 1個
・ウニ 40グラム
・塩麹 大さじ2
・醤油 大さじ2
・バター 15グラム
・万能ねぎ 適量

【レシピ】

1. じゃがいもは皮ごと茹で、食べやすい大きさに切る。
2. 鍋に塩麹と醤油を入れて火にかけ、軽く沸騰したらバターを加えてよく混ぜ合わせる。
3. 器に1のじゃがいもを盛り、ウニをのせ、2のソースをかけて万能ねぎを散らす。

本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん

▽海老沢淳一(えびさわ・じゅんいち)
 1977年生まれ。東京都出身。19歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを7年務め、そのときに客として来ていた「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久氏と知り合い、13年から同店の料理人に。

▽麦酒屋るぷりん
 銀座西五番街のビルの3階に12年6月にオープン。日本の醸造家を中心とした6種類の樽生クラフトビール(小グラス800円~)のほか、日本酒、国産のワインやスピリッツが楽しめる。実は天然氷を使ったかき氷も人気。

 東京都中央区銀座6―7―7 浦野ビル3階
 ℡03・6228・5728
 東京メトロ銀座駅から徒歩2分
 営業時間=火~金・15~24時(フード22時30分LO)、
 土日祝・15~23時(フード21時LO)
 月休、不定休あり

(日刊ゲンダイ2019年9月14日付記事を再編集)

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