ひと手間でしっとりした仕上がりに
全ての画像を見る調理のポイントは油を使わないこと。
「店では肉類をフライパンで炒めたり、焼いたりする場合、肉の脂身から出る脂のみで調理します。サラダ油などは入れません。また、肉が硬くなったり肉質が壊れたりするのを防ぐため、ほとんどの場合は中火で行います」と西澤さん。
さらに「今回はＳＰＦ豚のロース肉を使いますが、特徴である脂身と肉質の良さを、ぜひ味わってほしいですね」と続けます。火を通しすぎるとバサバサになるので、一気に焼き上げようとせず、あくまでも中火でじっくりと。この機会に絶妙な火の通し加減をマスターしたいですね。
アルミホイルで肉を包み、休ませるのは、中心まで余熱で火を通すことと、肉汁や水分を肉に戻すため。このひと手間で、もともと軟らかくてうま味のあるＳＰＦ豚のロース肉が、全体的にしっとりとした仕上がりになるとのこと。
山わさびは「西洋わさび」や「ホースラディッシュ」とも呼ばれ、ローストビーフの薬味やソースの材料として知られています。一般的なわさびより辛く、独特の風味があります。北海道では自生しているものが多いですが、最近は畑で栽培する専門農家も。
一般的な本わさびの１・５倍の辛さがあり、嫌みのないさわやかな風味が特徴。メイン料理の引き立て役だけでなく、山わさびそのものの風味も楽しめます。
合わせるのはフルボディーの赤ワイン。力強く酸も渋味（タンニン）も強めのカベルネ・ソーヴィニオンを選びたいところ。日本酒ならコクのある華やかな香りの純米酒や純米吟醸、大吟醸が合いそうです。
【材料】（４人前）
・ＳＰＦ豚ロース肉 ２００グラム×２
・白ワイン ６０㏄
・塩 少々
・ブラックペッパー 少々
・バター ８０グラム
・醤油 大さじ２
・山わさび すりおろしを適量
＜付け合わせ＞
・クレソン 適量
・お好みの焼き野菜 適量
【レシピ】
（１）豚ロース肉の脂身部分を筋切りし、両面に塩、ブラックペッパーで下味をつけたら、フライパンに油を引かず、まずは肉の脂身だけを強火で焼く。
（２）脂身から脂がにじみ出てきたら中火にして、両面に６割程度まで火が通ったら白ワインを入れ、強火にしてアルコールを飛ばし、火を止める。
（３）肉を取り出し、アルミホイルで包み込んで、約５分休ませる。
（４）肉を焼いたフライパンに再び火をつけてバターを入れ、中火で焦げ付かないように溶かしてから休ませた肉を入れ、仕上げに醤油を回し入れたら火を止める。
（５）肉を取り出し、適当な大きさに切り分けて器に盛り付ける。フライパンで溶かしたバターを肉にかけ、最後にすりおろした山わさびを好みの量で飾りつけて完成。
本日のダンツマ達人…西澤一暢さん
▽にしざわ・かずまさ
１９７８年、北海道旭川市生まれ。中学卒業後、料理好きな父親の影響もあり、この世界に飛び込む。北海道内のホテルや飲食店で１７年間修業し、料理長、店長を経て独立。２０１２年５月１１日、全国から舌の肥えた人間が集まるすすきのに「澤」をオープンした。日本料理の専門調理師および調理技能士（厚生労働省認定）の資格を持つ。
▽さわ
修業中の店で出合ってほれ込んだＳＰＦ（特定病原体不在）ポークのオリジナルブランド「ひこま豚」（北海道森町産）を使って、２５種類の料理を提供している。同店ソムリエの三上健太さんが、地元の旬な魚介類や野菜を使った料理に合わせ、ワインや日本酒、焼酎を厳選して用意。“ひこま豚とまごころ料理”を看板に、来客の笑みがこぼれ、かつ末永く愛される店を目指している。札幌市中央区南三条西３―５―２ 都ビル２階（地下鉄南北線すすきの駅徒歩２分）。
（日刊ゲンダイ2018年6月2日付記事を再編集）
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