「山わさびのせ豚ロースステーキ」あくまでも中火でじっくり

コクハク編集部
更新日:2020-04-19 06:00
投稿日:2020-04-19 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「澤」の西澤一暢さんに、さわやかな風味の「山わさびのせ豚ロースステーキ~バター風味~」のレシピを教えていただきました。

ひと手間でしっとりした仕上がりに

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 調理のポイントは油を使わないこと。

「店では肉類をフライパンで炒めたり、焼いたりする場合、肉の脂身から出る脂のみで調理します。サラダ油などは入れません。また、肉が硬くなったり肉質が壊れたりするのを防ぐため、ほとんどの場合は中火で行います」と西澤さん。

 さらに「今回はSPF豚のロース肉を使いますが、特徴である脂身と肉質の良さを、ぜひ味わってほしいですね」と続けます。火を通しすぎるとバサバサになるので、一気に焼き上げようとせず、あくまでも中火でじっくりと。この機会に絶妙な火の通し加減をマスターしたいですね。

 アルミホイルで肉を包み、休ませるのは、中心まで余熱で火を通すことと、肉汁や水分を肉に戻すため。このひと手間で、もともと軟らかくてうま味のあるSPF豚のロース肉が、全体的にしっとりとした仕上がりになるとのこと。

 山わさびは「西洋わさび」や「ホースラディッシュ」とも呼ばれ、ローストビーフの薬味やソースの材料として知られています。一般的なわさびより辛く、独特の風味があります。北海道では自生しているものが多いですが、最近は畑で栽培する専門農家も。

 一般的な本わさびの1・5倍の辛さがあり、嫌みのないさわやかな風味が特徴。メイン料理の引き立て役だけでなく、山わさびそのものの風味も楽しめます。

 合わせるのはフルボディーの赤ワイン。力強く酸も渋味(タンニン)も強めのカベルネ・ソーヴィニオンを選びたいところ。日本酒ならコクのある華やかな香りの純米酒や純米吟醸、大吟醸が合いそうです。

【材料】(4人前)

・SPF豚ロース肉  200グラム×2
・白ワイン 60㏄
・塩 少々
・ブラックペッパー 少々
・バター 80グラム
・醤油 大さじ2
・山わさび すりおろしを適量
 <付け合わせ> 
・クレソン 適量
・お好みの焼き野菜  適量

【レシピ】

(1)豚ロース肉の脂身部分を筋切りし、両面に塩、ブラックペッパーで下味をつけたら、フライパンに油を引かず、まずは肉の脂身だけを強火で焼く。
(2)脂身から脂がにじみ出てきたら中火にして、両面に6割程度まで火が通ったら白ワインを入れ、強火にしてアルコールを飛ばし、火を止める。
(3)肉を取り出し、アルミホイルで包み込んで、約5分休ませる。
(4)肉を焼いたフライパンに再び火をつけてバターを入れ、中火で焦げ付かないように溶かしてから休ませた肉を入れ、仕上げに醤油を回し入れたら火を止める。
(5)肉を取り出し、適当な大きさに切り分けて器に盛り付ける。フライパンで溶かしたバターを肉にかけ、最後にすりおろした山わさびを好みの量で飾りつけて完成。

本日のダンツマ達人…西澤一暢さん

▽にしざわ・かずまさ
 1978年、北海道旭川市生まれ。中学卒業後、料理好きな父親の影響もあり、この世界に飛び込む。北海道内のホテルや飲食店で17年間修業し、料理長、店長を経て独立。2012年5月11日、全国から舌の肥えた人間が集まるすすきのに「澤」をオープンした。日本料理の専門調理師および調理技能士(厚生労働省認定)の資格を持つ。

▽さわ
 修業中の店で出合ってほれ込んだSPF(特定病原体不在)ポークのオリジナルブランド「ひこま豚」(北海道森町産)を使って、25種類の料理を提供している。同店ソムリエの三上健太さんが、地元の旬な魚介類や野菜を使った料理に合わせ、ワインや日本酒、焼酎を厳選して用意。“ひこま豚とまごころ料理”を看板に、来客の笑みがこぼれ、かつ末永く愛される店を目指している。札幌市中央区南三条西3―5―2 都ビル2階(地下鉄南北線すすきの駅徒歩2分)。

(日刊ゲンダイ2018年6月2日付記事を再編集)

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