「あさりの白ワイン蒸し」余ったスープで締めはパスタに!

コクハク編集部
更新日:2020-05-25 06:00
投稿日:2020-05-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフランス料理店「サロン・ド・テ アンジェリーナ」鈴木宗之さんに、締めはパスタで2度おいしい「あさりの白ワイン蒸し」のレシピを教えていただきました。

にじみ出るうま味に悶絶!

合う酒=白ワイン (C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 フランスの庶民の味として知られる郷土料理「ムール・マリニエール」。一般家庭から、高級レストランまで定番のメニューだとか。いわゆる「ムール貝の白ワイン蒸し」です。フランスではムール貝を使いますが、日本人好みのアレンジであさりを代用しています。

 材料に塩は使いませんが、あさりからにじみ出るうま味とバターの風味を生かしたオツマミです。

「バターを入れるのは風味が立つから。ニンニクとの相性が良くて、食欲をかき立てる一品になります」

 白ワインを片手にあさりをつまんだら余ったスープは締めに残しておくこと。

「彩り野菜を加えて、パスタを入れるとボンゴレ風になります。好みでバターも1個追加すると、さらにコクが深まります」

【材料】

あさり(砂ぬき) 150グラム
ニンニク 半分
エシャロット(玉ねぎで代用可) 30グラム
インゲン 4本
スナップエンドウ 4本
トマト 半分
白ワイン 2分の1カップ
バター 角切り1個 (4グラム)
オリーブオイル 大さじ4

【レシピ】

1. オリーブオイルで、みじん切りにしたニンニクと玉ねぎを弱火で炒め、香りを出す。
2. あさりと白ワインを加え、フタをして強火にする。
3. あさりの口が開いたら、いったん、あさりだけ取り出す。
4. この煮汁にインゲンとスナップエンドウを加え、中火で2、3分、火をかける。
5. 小さく切ったトマトとバターを入れる。取り出したあさりを鍋に戻して温める。

本日のダンツマ達人…鈴木宗之さん

▽すずき・むねゆき
 1974年8月生まれ。15歳でコックの世界に入り、20歳の時に東京・丸の内ホテルに入社。03年から1年間、フランスのレストラン(1つ星、2つ星)で修業したのち、都内のレストランを経て現職。

▽サロン・ド・テ アンジェリーナ
 1903年創業のパリ老舗サロン「ANGELINA(アンジェリーナ)」の日本第1号直営店。本店はシャネルの創業者、ココ・シャネルや作家のマルセル・プルーストらの著名人や社交界、パリの貴族に人気。名物の「モンブラン」は、マロンペーストをパリから直輸入している。1984年プランタン銀座(現マロニエゲート銀座2&3)に登場した。銀座店は、1階にケーキショップ、2階にサロンを展開し、本格的なフレンチ料理を味わえる。東京都中央区銀座3―2―1マロニエゲート銀座2 2F。

(日刊ゲンダイ2018年6月28日付記事を再編集)

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