未経験の食感にびっくり!「レーズンバター」をおウチで作る

コクハク編集部
更新日:2020-03-05 06:00
投稿日:2020-03-05 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・吉祥寺のイタリアン「パノラマ キッチン」の川野輪裕介さんに、強いお酒と相性がいい「レーズンバター」のレシピを教えていただきました。

レーズンは惜しまずたっぷり使う

合う酒=ブランデー(C)コクハク
合う酒=ブランデー (C)コクハク

 しっとりした食感をイメージしていると、口に入れた瞬間にビックリするはず。

「フランス産のカソナードという粗い赤砂糖をバターにまぜています。クレームブリュレの上に使っている砂糖をイメージしてもらうと分かりやすいと思います」

 “じゃりじゃり”した口当たりは新境地。甘さだけでなく塩気が強調されて食べごたえが増したように感じます。家庭では、きび砂糖や三温糖などのブラウンシュガーで代用するのがオススメです。

 レーズンの量が多いのもパノラマ流。

「バターと同量を使用しています。果実味が増して、レーズンのうま味が引き立てられ、食べやすくなります。子供でもおいしく食べられます」

 ブランデーやグラッパなどの強いお酒と相性が抜群です。

【材料】

・無塩バター 200グラム
・レーズン 200グラム
・カソナード(砂糖)  85グラム
・塩 3グラム
・クラッカー  お好みで

【レシピ】

 
1. 無塩バターを常温で練れるくらいまで軟らかくする。
2. 沸騰したお湯でレーズンを湯通しし、ざるで水を切って冷めたら軽く水分をとり、粗く刻む。
3. 1に塩とカソナードを入れてまぜる。
4. 3に2を入れて、均一になるまで、まぜる。
5. 4をラップで包んで成形し、冷蔵庫で冷やす。
6. 好みの大きさにスライスして、クラッカーと共に皿に盛り付け、塩を振りかければ完成。

本日のダンツマ達人…川野輪裕介さん

▽かわのわ・ゆうすけ
 1988年、茨城県生まれ。大学を卒業後、実家がパン屋を経営していることもあり飲食業の世界へ。25歳で憧れだったイタリア料理の道に進むためにPANORAMA KITCHENに入社し、3年で店長と料理長を兼務。

▽パノラマ キッチン
 2012年7月、激戦区として知られる吉祥寺のヨドバシカメラ裏にオープン。季節感(素材)とライブ感(オープンキッチン)をコンセプトに、30~50代を中心としたリピーター客が絶えない人気店。肉や魚はもちろんだが、野菜は自社が畑で育てたものを一部使用するなど、鮮度にこだわる。
東京都武蔵野市吉祥寺本町1―26―1 1F
(営)17~25時(火曜と第2月曜は定休)
℡0422・90・3212

(日刊ゲンダイ2019年4月2日付記事を再編集)

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