無限に食べられる! 暑さで疲れた胃にも優しい「茗荷胡瓜」

コクハク編集部
更新日:2020-06-12 06:00
投稿日:2020-06-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の割烹「銀座魚勝」の柳橋克彦さんに、サラダ感覚で食べたい「茗荷胡瓜」のレシピを教えていただきました。

夏らしい爽やかさ

合う酒=澤屋まつもと(C)コクハク
合う酒=澤屋まつもと (C)コクハク

 いかにも夏らしい一品。みずみずしい3種の野菜が奏でる爽やかなハーモニーは、暑さで疲れた胃にも優しいですね。梅雨が終わって本格的な夏を迎え、涼を感じたくなったころにぴったりです。彩りの美しさも食欲をそそります。

 野菜をすべて千切りにするのは、混ぜ合わせたときの食感を統一するため。ここで手を抜いて大きさがバラバラになってしまうと味わいも落ちてしまいます。丁寧な仕事が必要です。

 口の中に含み、バランスよく混ざった野菜のシャキシャキとした感覚を楽しんでいると、色とりどりの風味が鼻に抜けていきます。無限に食べられそう!

「食欲が落ちる季節でも、サラダ感覚でワシワシと召し上がれると思います」

 このままでも十分にお酒のアテになりますが、もうひと手間かけて、冷ややっこにのせたり、カツオのたたきと和えたりしてもよさそう。この日の酒は京都の「澤屋まつもと」。華やかなうまさとスッキリとした後口で、どんな料理にも合うんです。

【材料】

・キュウリ 3分の1本
・ミョウガ 1本
・ショウガ 1かけ
(ミョウガの3分の1の量)
・ごま油 5㏄
・白ごま 3グラム
・塩  適量

【レシピ】

 キュウリ、ミョウガ、ショウガを千切りにし、ごま油、白ごま、塩と混ぜる。

本日のダンツマ達人…柳橋克彦さん

▽やなぎばし・かつひこ
 1977年、東京・築地生まれ。父は魚屋、母は小料理屋を営む環境に生まれ、20歳の頃から本格的に料理の道に。東京・銀座の京おばんざい料理屋などで修業後、32歳の時に独立し、京橋で「魚勝」を開店。2015年2月に「銀座魚勝」をオープンさせた。

▽ぎんざうおかつ
 丁寧に引いたダシをベースにした割烹の名店。新鮮な魚と野菜を使った和食はもちろん、尾崎牛のステーキやウニのパスタも楽しめる。平日の昼限定で販売中の「弥左エ門いなり」(1200円)も人気。8月21日から27日まで、日本橋三越本店地下1階の催事に出店する。前出のいなりのほか、おばんざいの量り売りや「いなり弁当」も販売の予定。中央区銀座4―3―7 銀座スバルビル2F。

(日刊ゲンダイ2019年7月23日付記事を再編集)

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