ニンニクは焦がさないように弱火で
調味料はニンニク、日本酒、塩、オリーブ油だけ。それでも十分なうま味を感じるのは、主役であるアサリがいい仕事をしているから。
もちろん、アサリが持つポテンシャルを最大限引き出すには調味料の使い方を含め、ちょっとしたコツが必要です。
「ニンニクは焦がすと苦味が出てしまうので、弱火でじっくりと火を入れて香りを出すこと。鮮やかな色が食欲をそそるナスですが、汁の色まで黒くなってしまうので皮はむいて使います」（佐伯シェフ）
オクラはななめ切りにすると、見た目、食感ともに仕上がりがよりプロっぽくなるますよ。「香草ボンバー」なるパクチー好きにはたまらないサラダを提供する富士屋本店さんだけに、パクチーのアクセントづかいもお手の物。さすがです！
【材料】
・アサリ（殻付き） １０個
・パクチー １束
・プチトマト ４個
・ナス ２分の１本分
・ズッキーニ ４分の１本分
・オクラ ２本
・ヤングコーン ２本
・ニンニクのみじん切り １かけ分
・日本酒 １００㏄
・水 ５０㏄
・塩 少々
・オリーブ油 ソテー用大さじ２、仕上げ用大さじ１
【レシピ】
1. アサリは砂抜きする。ナスは皮をむき、他の野菜とともにそれぞれ一口サイズに切る。パクチーは茎と葉の部分に分け、茎の部分は２センチ幅に切る。
2. フライパンにソテー用のオリーブ油とニンニクを入れ、弱火で焦がさないようにじっくりと香りを出す。香りが出たら、パクチーの葉の部分以外の野菜をすべて入れ、強火で炒める。
3. 全体に油が回ったら、アサリ、日本酒、水を加え、蓋をする。
4.アサリの殻が開き始め、アルコールが飛んだら、蓋を開ける。プチトマトを軽く潰し、野菜に火が通るまでソテーする。塩で味を調節し、仕上げ用オリーブオイルを回し入れる。
5. 4を皿に盛り、最後にパクチーの葉をのせて出来上がり。
本日のダンツマ達人…佐伯英佑さん
▽さえき・えいすけ
１６年３月にオープンした日本橋浜町の総料理長。辻調理師専門学校を卒業後、イタリア料理店やホテルのレストランを経て、富士屋本店の厨房に立って９年目。「料理が出た瞬間、少し驚かせたい」というちゃめっ気をスパイスに、旬の食材を使った、目にも楽しい料理がずら～り。心躍ること間違いなしです！
▽ふじやほんてん にほんばしはまちょう
渋谷の再開発の波にのまれ、２０１８年秋に、惜しまれつつ閉店した大衆酒場の名店「富士屋本店」のＤＮＡを受け継ぐワイン酒場。経営母体である酒販店の２代目が渋谷に大衆酒場を始め、孫である４代目の“若”が１５年ほど前からワイン業態を展開している。現在は渋谷に２軒、三軒茶屋に姉妹店があるが、料理は店ごとの個性が光るスタイル。中央区日本橋浜町２―２４―２。
（日刊ゲンダイ2019年8月8日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
