「サザエと新ジャガイモのサラダ~肝ソース~」後を引く食感

コクハク編集部
更新日:2020-04-26 06:00
投稿日:2020-04-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・荻窪のフレンチ「Petit」の千葉良太さんに、コリコリした食感が楽しい「サザエと新ジャガイモのサラダ~肝ソース~」のレシピを教えていただきました。

隠し味はレホール(ワサビ)

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 千葉さんがフランスに行った時に惚れた思い出深い料理。

「フランスに行った時はカキも入っていたのですが、どの食材も食感がしっかりして、口の中で混ざっても何を食べているか明確でした。その経験から今は、食感が残るものはできるだけ大きく切ってお店でも提供しています」

 確かにコリコリした食感は後を引きます。 隠し味のレホール(ワサビ)と薄口醤油との相性も抜群。お酒もどんどん進みます。

「僕はお酒が大好き。ツマミは常に一皿で2杯飲めることを意識して作っています。苦味が得意な人は肝をソースにせず、一緒に刻んで入れてもおいしいですよ。さらに、お酒が進むのでは」

 サザエの代わりにつぶ貝やアサリの剥き身など食感のあるもので代用すると、バリエーションも増えそうですね。

【材料】

【サラダ】
・サザエ 2個
・新ジャガイモ 40グラム
・フロマージュブラン 20グラム
・レホール 少々
・ケッパー 5グラム
・生クリーム(七分立て) 少々
・薄口醤油 少々

【肝ソース】
・サザエの肝
・料理酒 少々
・バター 少々

【レシピ】

【サラダ】
1. サザエと茹でた新ジャガイモを1.5センチ角にカットする。
2. 1を他の材料と合わせ調える。

【肝ソース】
3. サザエの肝をバターで軽くソテーし、料理酒を加えてこす。
4. サラダに肝ソースを添えて完成。

本日のダンツマ達人…千葉良太さん

▽ちば・りょうた
 1987年、東京都生まれ。東京農業大学卒業。大学の授業で、無農薬農家の畑作りを手伝った経験が料理の世界に飛び込んだきっかけ。大学卒業後にダイニングバーに就職し、料理と接客を学ぶ。26歳から3年間ビストロで勤務。2018年からPetitの料理長を務める。

▽プティ
 都内で飲食店を経営する株式会社ソーシャルエピセの2号店として、2013年に誕生。お客さんがホッコリできるように日本の食材をふんだんに使ったフランス料理を提供。季節の料理に力を入れ、フルコース(全7品)が4000円からとリーズナブル。東京都杉並区西荻南2―20―4 恵荘1F。

(日刊ゲンダイ2019年6月27日付記事を再編集)

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