「鳥モモ肉塩麹バター焼き」健康志向のお手軽フレンチつまみ

コクハク編集部
更新日:2020-09-04 06:00
投稿日:2020-09-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド」の内田実さんに、「鳥モモ肉塩麹バター焼き」のレシピを教えていただきました。オーブンがなくてもフライパンで作ることができますよ。

マリネの主役は塩麹

合う酒=白ワイン、ビール、日本酒(C)コクハク
合う酒=白ワイン、ビール、日本酒 (C)コクハク

 フレンチの世界では近年、発酵食品が注目されているそうです。

「本場の職人たちは、麹から手作りしています。ハーブを入れたり、オリジナルのブレンドで、発酵食品を作っていますよ。これらは、隠し味になります。味に深みを出してくれるだけでなく、体にいい。フレンチも健康志向になっています」(内田さん)

 同店でも、塩麹は隠し味として重宝しますが「今回は、塩麹をマリネの主役にしています。塩、砂糖、香料など調味料を合わせる必要がなく、手軽です。市販の塩麹は塩分の低いものを選んで下さい」とのこと。30分漬けこむことで、味が肉の中心までしみ込んでいます。

 ちなみに、自宅にオーブンがなければ、フライパンで鶏モモ肉をソテーし、最後に(1)を絡めればOK。表面をこんがり焼けば、おいしく仕上がりますよ。

【材料】

・鶏モモ肉 小1枚
 (350~400グラム)
・バター 30グラム
・塩麹 60グラム
・ニンニク 少々

【レシピ】

(1)ニンニクをみじん切りにして、溶かしたバター、塩麹と混ぜてマリネを作る。
(2)1に鶏モモ肉を漬けて、30分程度置いておく。
(3)2を170~180度のオーブンに入れて、15~18分焼く。

本日のダンツマ達人…内田実さん

 ▽うちだ・みのる
 1966年、栃木県日光生まれ。実家がパン店、親戚が飲食店という環境の中で自然に料理の世界を志す。19歳で上京し、六本木・飯倉のビストロ「プロバンスミレイユ」、代官山「モン・プレヴォー」などのフレンチレストランで修業を重ねる。9年前の2009年3月に独立し、オーナーシェフとなる。16年に2号店「ルヴァン・ドゥ」をオープンさせた。

▽ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド
 店内の掲示板には、肉料理のメニューが並ぶ。熟成肉のステーキをはじめ、フレンチをリーズナブルに味わえるビストロ料理の名店だ。 オーナーの身内が猟師ということもあって、これからの季節はジビエに。国産のマガモやエゾシカも楽しめる。東京都中央区銀座3―9―18 東銀座ビル1F。

(日刊ゲンダイ2018年10月12日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


ホッとする一杯「ウナギ茶漬け」ウナギは酒蒸しでふっくらと
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
激辛からの卒業? ペヤング新商品を実食 2021.10.27(水)
 なんということでしょう! まるか食品さんがまたしても新商品をリリースしました。その名も「社員が思う一番美味しい辛さ」。...
ホムパ何持ってく?おかぶりしない手土産 2021.10.26(火)
 ホームパーティにお呼ばれした際の手土産選び、楽しいけれども、迷いますよね。。  先だって、仲良くさせていただいて...
市販のかば焼きで「ウナギの柳川鍋」 煮込む前にサッと炙る
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
出汁を使わない「うまき」 卵液はウナギのタレと水で溶く
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
辛くて美味しい「雷コンニャク」 コクの秘密はウナギのタレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
さっぱり美味しい「うざく」 市販のウナギはタレを洗い流す
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さん...
「東京コロッケ」揚げたてのジャガイモはホックホクで熱々!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
手軽で栄養◎!万能常備菜「野菜の重ね煮」2021.10.17(日)
 10月も半ばになり急に冷え込むようになってきました。体調を崩しがちな季節の変わり目はしっかりと野菜を食べて免疫力を上げ...
プッチン♡モスの新作フォカッチャサンド!2021.10.16(土)
 モスバーガーで限定発売されたばかりの「フォカッチャサンド 馬蹄型(ばていけい)ソーセージ&グランピングソース」(単品4...
「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」酒盗豆腐は味噌だけでもアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
焼き上がりパリパリ「鮎の風干し焼き」内臓が味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「イワシ蒲焼き風と奈良漬クリームチーズ」お酒に合う2品!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
おいしい季節に!「合鴨の治部煮」脂の乗った“口福”な鴨料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
チャミスルティー作ってみた! 2021.10.9(土)
 韓国ドラマの食事シーンで、必ずと言っていいほど登場する韓国焼酎「チャミスル」。ストレートでも飲みやすいけれど、アルコー...