「鳥モモ肉塩麹バター焼き」健康志向のお手軽フレンチつまみ

コクハク編集部
更新日:2020-09-04 06:00
投稿日:2020-09-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド」の内田実さんに、「鳥モモ肉塩麹バター焼き」のレシピを教えていただきました。オーブンがなくてもフライパンで作ることができますよ。

マリネの主役は塩麹

合う酒=白ワイン、ビール、日本酒(C)コクハク
合う酒=白ワイン、ビール、日本酒 (C)コクハク

 フレンチの世界では近年、発酵食品が注目されているそうです。

「本場の職人たちは、麹から手作りしています。ハーブを入れたり、オリジナルのブレンドで、発酵食品を作っていますよ。これらは、隠し味になります。味に深みを出してくれるだけでなく、体にいい。フレンチも健康志向になっています」(内田さん)

 同店でも、塩麹は隠し味として重宝しますが「今回は、塩麹をマリネの主役にしています。塩、砂糖、香料など調味料を合わせる必要がなく、手軽です。市販の塩麹は塩分の低いものを選んで下さい」とのこと。30分漬けこむことで、味が肉の中心までしみ込んでいます。

 ちなみに、自宅にオーブンがなければ、フライパンで鶏モモ肉をソテーし、最後に(1)を絡めればOK。表面をこんがり焼けば、おいしく仕上がりますよ。

【材料】

・鶏モモ肉 小1枚
 (350~400グラム)
・バター 30グラム
・塩麹 60グラム
・ニンニク 少々

【レシピ】

(1)ニンニクをみじん切りにして、溶かしたバター、塩麹と混ぜてマリネを作る。
(2)1に鶏モモ肉を漬けて、30分程度置いておく。
(3)2を170~180度のオーブンに入れて、15~18分焼く。

本日のダンツマ達人…内田実さん

 ▽うちだ・みのる
 1966年、栃木県日光生まれ。実家がパン店、親戚が飲食店という環境の中で自然に料理の世界を志す。19歳で上京し、六本木・飯倉のビストロ「プロバンスミレイユ」、代官山「モン・プレヴォー」などのフレンチレストランで修業を重ねる。9年前の2009年3月に独立し、オーナーシェフとなる。16年に2号店「ルヴァン・ドゥ」をオープンさせた。

▽ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド
 店内の掲示板には、肉料理のメニューが並ぶ。熟成肉のステーキをはじめ、フレンチをリーズナブルに味わえるビストロ料理の名店だ。 オーナーの身内が猟師ということもあって、これからの季節はジビエに。国産のマガモやエゾシカも楽しめる。東京都中央区銀座3―9―18 東銀座ビル1F。

(日刊ゲンダイ2018年10月12日付記事を再編集)

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