万能の黒こしょうソースと「豚三枚肉とズッキーニのソテー」

コクハク編集部
更新日:2020-08-17 06:00
投稿日:2020-08-17 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・外苑前のワインビストロ「アミニマ」の阿部真子さんに、ワインが進む「豚三枚肉とズッキーニのソテー 黒こしょうソース」のレシピを教えていただきました。

ひきたての黒こしょうでグレードアップ!

合う酒=赤ワイン、ビール(C)コクハク
合う酒=赤ワイン、ビール (C)コクハク

「豚肉はもちろん、シンプルに焼いた鶏肉や牛肉、エビやホタテ、イカなどの魚介や野菜にもぴったりの万能ソースです」と阿部シェフが教えてくれたのは、黒こしょうのソース。

 黒こしょうとにんにく、オリーブオイル、塩で作ったペースト状のソースですが、豚肉にほんの少しつけただけでも、これがけっこう辛い! そして思わずグラスに手が伸びます。

「辛いなと思ったら、お酒をゴクッ。そういう流れの料理です(笑い)。けっこうパンチがあるので、ワインは穏やかなロワールの赤で包み込んであげる感じの合わせ方がいいと思います」と鳥山さん。

 黒こしょうソースのポイントは、にんにくを茹でこぼしてくさみと辛味を取ることと、できればひきたてのおいしい黒こしょうを使うこと。

「おつまみを簡単においしく作る近道は、いい調味料を揃えることだと思います。それだけで、缶詰でも普通の素材でも、味のグレードがワンランク上がります」

【材料】

・豚三枚肉 200グラム
・ズッキーニ 2分の1本
・黒こしょうソース(粗びき黒こしょう5グラム、にんにく10グラム、塩ひとつまみ、オリーブオイル大さじ1) 適量
・塩 適量
・オリーブオイル 適量

【レシピ】

(1)黒こしょうソースを作る。にんにくは皮をむき、芯をとって水から3回茹でこぼす。ボウルに入れてすりつぶし、その他の材料を加えて混ぜる。
(2)豚三枚肉は軽く塩をふり、オリーブオイルを熱したフライパンできつね色になるまで焼く。ズッキーニも同様に焼く。
(3)2を皿に盛り付け、1のソースを添える。

本日のダンツマ達人…阿部真子さん

▽あべ・まさこ
 1986年、東京都生まれ。そば職人の父と料理好きの母のもとで育つ。高校卒業後、料理の専門学校を経て、19歳で東京・中目黒の「レストラン ムッシュヨースケ」に就職。9年の修業を経て、2014年6月にオーナーの鳥山由紀夫さんが外苑前にオープンした「アミニマ」のシェフとなる。

▽ アミニマ
 東京メトロ銀座線外苑前駅3番出口から徒歩6分。ワインとフランス家庭料理が気軽に楽しめるパリスタイルのバー・ラ・ヴァン(ワインバー)。ワインはボトルのほか、グラス12種。カウンター6席、テーブル12席、大テーブル6席があり、ひとりでも、友人とでも、グループでもOKの使い勝手のよさが魅力。東京都渋谷区神宮前2―5―6 アマデウスハウス1階。

(日刊ゲンダイ2018年8月9日付記事を再編集)

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