ビールが進む「鶏ネギの塩焼き」パリッパリの鶏皮が香ばしい

コクハク編集部
更新日:2020-10-20 06:00
投稿日:2020-10-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の和食店「おにくのおすし 浅草店」の南昌宏さんに、特製のネギだれを使った「鶏ネギの塩焼き」のレシピを教えていただきました。

タレだけでも十分「飲める」

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 鶏もも肉の料理は皮で決まります。グテッとだらしなく肉にくっついているようでは、脂っぽさを強く感じるし口当たりもいまいち。パリッと香ばしく焼き上がっていないと、おいしさまで半減してしまいます。

「家庭ではグリルで焼いた方がいいですよ。皮目を上にして火をつけ、表面が少しパリッとなってきたら、サラダ油を塗ってください。このひと手間で、皮の仕上がりが変わるんです。パリッパリになりますよ」

 ネギだれは、水にさらしたネギをザルで揉み込むようにするのがコツ。ぬめりが取れます。

「ネギが好きな人であれば、このタレだけでも十分、日本酒のつまみになると思います。鶏以外にも応用が利きますから、いろいろな焼き物に試してみてください」

 鶏肉のうま味はもちろん、パリパリの皮とピリリとしたネギがアクセントになって、ビールがどんどん進みます。

【材料】

・鶏もも肉 1枚

※ネギだれ
 ・レモン汁 10㏄
 ・白ネギ 1本
 ・塩 10グラム
 ・ごま油 20㏄

【レシピ】

(1)鶏もも肉に塩(分量外)とコショウ(分量外)を振りかけて5分ほど置き、余分な水分を抜く。
(2)白ネギをみじん切りにし、水にさらして粘り気を取る。
(3)2にレモン汁、塩、ごま油、コショウを加えてネギだれを作る。
(4)鶏もも肉を皮目から焼き、パリパリになったら裏返す。
(5)4のもも肉を食べやすい大きさに切り、3のネギだれをのせれば完成。

本日のダンツマ達人…南昌宏さん

▽南昌宏(みなみ・まさひろ)
 1989年、東京都生まれ。寿司職人の父親の影響で料理人を目指す。グランドハイアット東京(六本木)の「日本料理 旬房」で10年間、修業。今年6月にオープンした「おにくのおすし 浅草店」に移り、店舗責任者を任されている。

▽おにくのおすし
 寿司やあぶり、すき焼き風など、極上の松阪牛をさまざまな和食の技法で提供する。浅草店は京都祇園店に続く2号店。牛肉と豚肉をもち米で包んで蒸してから特製醤油であぶった「福小判」は、食べ歩きグルメとして人気だ。台東区浅草2―6―14。

(日刊ゲンダイ2019年11月1日付記事を再編集)

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