ビールが進む「鶏ネギの塩焼き」パリッパリの鶏皮が香ばしい

コクハク編集部
更新日:2020-10-20 06:00
投稿日:2020-10-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の和食店「おにくのおすし 浅草店」の南昌宏さんに、特製のネギだれを使った「鶏ネギの塩焼き」のレシピを教えていただきました。

タレだけでも十分「飲める」

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 鶏もも肉の料理は皮で決まります。グテッとだらしなく肉にくっついているようでは、脂っぽさを強く感じるし口当たりもいまいち。パリッと香ばしく焼き上がっていないと、おいしさまで半減してしまいます。

「家庭ではグリルで焼いた方がいいですよ。皮目を上にして火をつけ、表面が少しパリッとなってきたら、サラダ油を塗ってください。このひと手間で、皮の仕上がりが変わるんです。パリッパリになりますよ」

 ネギだれは、水にさらしたネギをザルで揉み込むようにするのがコツ。ぬめりが取れます。

「ネギが好きな人であれば、このタレだけでも十分、日本酒のつまみになると思います。鶏以外にも応用が利きますから、いろいろな焼き物に試してみてください」

 鶏肉のうま味はもちろん、パリパリの皮とピリリとしたネギがアクセントになって、ビールがどんどん進みます。

【材料】

・鶏もも肉 1枚

※ネギだれ
 ・レモン汁 10㏄
 ・白ネギ 1本
 ・塩 10グラム
 ・ごま油 20㏄

【レシピ】

(1)鶏もも肉に塩(分量外)とコショウ(分量外)を振りかけて5分ほど置き、余分な水分を抜く。
(2)白ネギをみじん切りにし、水にさらして粘り気を取る。
(3)2にレモン汁、塩、ごま油、コショウを加えてネギだれを作る。
(4)鶏もも肉を皮目から焼き、パリパリになったら裏返す。
(5)4のもも肉を食べやすい大きさに切り、3のネギだれをのせれば完成。

本日のダンツマ達人…南昌宏さん

▽南昌宏(みなみ・まさひろ)
 1989年、東京都生まれ。寿司職人の父親の影響で料理人を目指す。グランドハイアット東京(六本木)の「日本料理 旬房」で10年間、修業。今年6月にオープンした「おにくのおすし 浅草店」に移り、店舗責任者を任されている。

▽おにくのおすし
 寿司やあぶり、すき焼き風など、極上の松阪牛をさまざまな和食の技法で提供する。浅草店は京都祇園店に続く2号店。牛肉と豚肉をもち米で包んで蒸してから特製醤油であぶった「福小判」は、食べ歩きグルメとして人気だ。台東区浅草2―6―14。

(日刊ゲンダイ2019年11月1日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「豚肉とキャベツ、春雨炒め」モチモチ食感の春雨が主役!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「ナス、トマト、ピーマンの黒酢炒め」底のスープも有効活用
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
新たな無限おつまみ「エノキと千切りキュウリのラー油あえ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
今年の枝豆は“昆布塩水漬け”も仲間入り♡ 2021.6.23(水)
 わーい、わーい。夏のおつまみに欠かせないやつ、今年も枝豆の季節がやってまいりました! 昨夏は取材先のjiubar(東京...
「小ネギと豆腐のゴマ塩あえ」切った材料をあえるだけで完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「アーリオ・ラー油・ペペロンチーノ」自家製ラー油に挑戦!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
神戸出身記者オススメ!鉄板スイーツ3選 2021.6.19(土)
 長引くコロナ禍で、地元・神戸に帰省出来ない日々が続いています。18歳で上京して以来、こんなに帰らなかったことはありませ...
「半熟卵 豆板醤とレモンたれ」コクと深みがすごい万能ダレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「おしゃれすぎるフードコート」居心地は?2021.6.18(金)
 日本橋界隈での打ち合わせで「COMMISSARY(カミサリー)」(東京・中央区)に行ってまいりました。
粋なおつまみ「アメリカンチェリーとブルーチーズのマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
クセになる「エシャレットのアンチョビーソースのせ冷や奴」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「スナップえんどうの梅干しトマト和え」三位一体の美味しさ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「豚と野菜のオイスターソースまぜ」豚を茹でることで時短に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
10分で作れる「カレーポテト」 定番簡単おつまみにひと工夫
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
冷酒と相性バツグン「鶏皮塩和え」 鶏皮は茹でても美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
「中華風冷ややっこ」メインにもなる具材たっぷり逸品やっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...