タレだけでも十分「飲める」
鶏もも肉の料理は皮で決まります。グテッとだらしなく肉にくっついているようでは、脂っぽさを強く感じるし口当たりもいまいち。パリッと香ばしく焼き上がっていないと、おいしさまで半減してしまいます。
「家庭ではグリルで焼いた方がいいですよ。皮目を上にして火をつけ、表面が少しパリッとなってきたら、サラダ油を塗ってください。このひと手間で、皮の仕上がりが変わるんです。パリッパリになりますよ」
ネギだれは、水にさらしたネギをザルで揉み込むようにするのがコツ。ぬめりが取れます。
「ネギが好きな人であれば、このタレだけでも十分、日本酒のつまみになると思います。鶏以外にも応用が利きますから、いろいろな焼き物に試してみてください」
鶏肉のうま味はもちろん、パリパリの皮とピリリとしたネギがアクセントになって、ビールがどんどん進みます。
【材料】
・鶏もも肉 １枚
※ネギだれ
・レモン汁 １０㏄
・白ネギ １本
・塩 １０グラム
・ごま油 ２０㏄
【レシピ】
（１）鶏もも肉に塩（分量外）とコショウ（分量外）を振りかけて５分ほど置き、余分な水分を抜く。
（２）白ネギをみじん切りにし、水にさらして粘り気を取る。
（３）２にレモン汁、塩、ごま油、コショウを加えてネギだれを作る。
（４）鶏もも肉を皮目から焼き、パリパリになったら裏返す。
（５）４のもも肉を食べやすい大きさに切り、３のネギだれをのせれば完成。
本日のダンツマ達人…南昌宏さん
▽南昌宏（みなみ・まさひろ）
１９８９年、東京都生まれ。寿司職人の父親の影響で料理人を目指す。グランドハイアット東京（六本木）の「日本料理 旬房」で１０年間、修業。今年６月にオープンした「おにくのおすし 浅草店」に移り、店舗責任者を任されている。
▽おにくのおすし
寿司やあぶり、すき焼き風など、極上の松阪牛をさまざまな和食の技法で提供する。浅草店は京都祇園店に続く２号店。牛肉と豚肉をもち米で包んで蒸してから特製醤油であぶった「福小判」は、食べ歩きグルメとして人気だ。台東区浅草２―６―１４。
（日刊ゲンダイ2019年11月1日付記事を再編集）
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