「きのこのオーブンオムレツ」いつものキノコが特別な味に

コクハク編集部
更新日:2020-11-03 06:00
投稿日:2020-11-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のイタリアン「あつあつ リ・カーリカ」の堤亮輔さんに、バターたっぷりでフレンチ仕上げの「きのこのオーブンオムレツ」のレシピを教えていただきました。

オーブンで1時間ローストしたら…

合う酒=トスカーナ地方の白ワイン(C)コクハク
合う酒=トスカーナ地方の白ワイン (C)コクハク

 ふわとろの卵にカリッと香ばしいきのこの凝縮した甘味とうま味がたまりません。

 その本格派の味は、まさかポルチーニ茸? と思いきや、「スーパーで売っている普通のきのこもオーブンで1時間ローストするだけで特別な味になるんです。今回はオムレツにしましたが、そのままつまみにしてもいいですし、パンにのせたり、パスタにしたら“お店みたい!”と言われること確実です」(堤シェフ)

 セミドライきのこは卵に混ぜ込まず、あえて上にのせたのは「全体に均一化するより、食べる場所によって味や食感が違うほうが好きなんです。そのほうがおもしろいじゃないですか」

 シェフにとって、つまみは“おもしろさ”がキモ。とはいえ、オムレツはきっちりフレンチ仕上げで、ギョッとするほどのバターを。

「日本人が思う以上にフランス人は卵料理にものすごい量のバターを使います。でも、だからこそ卵料理はシンプルでもおいしいんです」

【材料】

 A 
 しめじ 1/6パック
 エリンギ 1/2本
 しいたけ 1個
 マッシュルーム 2個
 塩 適量
 オリーブオイル 適量

 B 
 卵(L) 2個
 粉チーズ 小さじ1
 塩、白こしょう 各少々
 生クリーム 小さじ1/4

・バター 60グラム
・粉チーズ 小さじ半分
・黒こしょう 少々

【レシピ】

(1)Aでセミドライきのこを作る。しめじはほぐし、エリンギは半分の長さに切って細く裂く。しいたけとマッシュルームはスライスする。クッキングシートを敷いた天板にきのこが重ならないよう広げ、塩とオリーブオイルをまんべんなくふる。180度に予熱したオーブンに入れ、15分ごとに混ぜながら約1時間ローストして冷ます。
(2)ボウルにBをよく混ぜ合わせる。
(3)フライパンを中火にかけてバターを溶かし、2を流し入れて弱火にする。
(4)卵のふちが固まってきたら、ヘラでそーっと内側に折り返すようにして、真ん中が半熟の状態のまま皿に盛る。
(5)上に1のセミドライきのこをのせ、粉チーズ、黒こしょうをふる。

本日のダンツマ達人…堤亮輔さん

▽つつみ・りょうすけ
 1978年、熊本県生まれ。大学生のとき、居酒屋とイタリア料理店でのアルバイトを機に料理人を志し、中退して1年間イタリアへ。帰国後、辻調理師専門学校で学び、フランス料理店で3年間働いた後、イタリア料理へ。東京・駒沢「トゥ セイ グランデ」の料理長を経て、2013年に学芸大学に「オステリアバル リ・カーリカ」、15年に都立大学に「カンティーナ カーリカ・リ」、17年に学芸大学に「あつあつ リ・カーリカ」を開く。

▽あつあつ リ・カーリカ
 東急東横線学芸大学駅から徒歩2分。イタリアの郷土料理をベースに、和のテイストも織り交ぜた創作料理と自然派ワインが楽しめるバル。わずか7坪の店内はカウンター12席とスタンディングのみ。東京都目黒区鷹番2―20―4。

(日刊ゲンダイ2018年11月30日付記事を再編集)

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