飲み過ぎ注意!「手羽中の豆鼓蒸し」個性の強い酒とぴったり

コクハク編集部
更新日:2020-09-22 06:00
投稿日:2020-09-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は沖縄・那覇のビストロ「Refuge」の大城忍さんに、ボリューム満点の「手羽中の豆鼓蒸し(豆鼓鶏塊)」のレシピを教えていただきました。

漬けダレに半日漬けたら…

個性の強い酒と一緒に(C)コクハク
個性の強い酒と一緒に (C)コクハク

 見た目に豪華で、ボリューム満点。

「朝起きたら、晩酌用に手羽中をタレに漬けておくこと。手間はそれだけです」

 食べてビックリ。手羽中は、しっとりしていてコクがあります。それでいてあっさりしているのは、10分蒸すからでしょう。東京から訪れた観光客の女性は、「手羽は苦手ですが、これは別。おいしい」と笑って連れの男性と手を伸ばしていました。

「豆鼓(トウチ)を使うことで、コクが生まれるのです。かたくり粉を混ぜる時は、手羽中に豆鼓がつくように混ぜるのがコツ。仕上げに白ネギに熱した油をかけると、ネギ油の風味も加わります。豆鼓はスーパーで手に入りますから、この機会に常備しておくといいですよ」

 アドバイスに従って、豆鼓を購入。記者も試してみました。計量スプーンで分量をきちんと量れば、漬けダレは混ぜるだけ。それができたら、タッパーなどに入れて冷蔵庫で味をなじませれば、8合目に突入です。蒸し器がなければ、水を張った鍋で代用可能。その方法はネットで調べればすぐわかります。

 キャベツ8分の1というと、結構なボリュームですが、漬けダレと手羽中のウマ味が加わり、最高のツマミに仕上がっています。ビール、焼酎、紹興酒、泡盛……。個性の強い酒との相性は抜群で、意外と赤ワインも合います。食べ過ぎ、飲み過ぎ注意の一品です。

【材料】

・手羽中 6本
・キャベツ 8分の1玉

〈漬けダレ〉
・砂糖 15グラム
・酒 15グラム
・醤油 33グラム
・オイスターソース 21グラム
・豆鼓 10グラム
・コショウ 少々
・かたくり粉 20グラム
・白ネギのみじん切り 10グラム

【レシピ】

(1)手羽中を半分に切り、〈漬けダレ〉に半日漬ける。
(2)キャベツをざく切りにする。
(3)1にかたくり粉を混ぜ合わせる。
(4)皿に2をのせてから3をのせ、10分蒸す。
(5)4に白ネギをのせて、熱した油をかける。

本日のダンツマ達人…大城忍さん

▽おおしろ・しのぶ
 四川飯店で四川の調理法をマスターすると、フレンチ店で修業。ソーセージも好物で、その作り方を会得。「自分が好きなものを出していたら、こんな店になっちゃった」

▽Refuge
 パテ・ド・カンパーニュや和牛ホホ肉の赤ワイン煮とともに、水餃子と汁なし担々麺。不思議なメニュー構成ながら、どれも超本格的。予約必須。沖縄県那覇市安里388-10

(日刊ゲンダイ2018年10月5日付記事を再編集)

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