すりこぎで叩きまくる! ほろほろ食感の「水ダコ柔らか煮」

コクハク編集部
更新日:2020-12-02 06:00
投稿日:2020-12-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は新潟・新発田の寿司の名店「登喜和鮨」の中小林宏輔さんに、ひと手間かけた「水ダコ柔らか煮」のレシピを教えていただきました。

形が変わるまで叩くと…

合う酒=ウィスキー(C)コクハク
合う酒=ウィスキー (C)コクハク

 新潟でタコといえば水ダコだそう。他の地域でもスーパーでは北海ダコの名で売られています。普通は刺し身で食べますが「火を入れるともっとうまくなりますよ」と小林さん。

 しかし、タコを煮るのって難しいですよね。どうしても硬くなるイメージがあります。「そこで……」と小林さんが取り出したのはすりこぎ。

「これで叩いて、叩いて、叩きまくるんです」

 叩け、叩けってあしたのジョーか! 形が変わるくらい叩くとタコの筋肉繊維が潰れ、煮ても硬くならないんだそう。それを煮汁でしっかり1時間近くかけて炊きます。

 出来上がったタコはすっかり元の形に戻って一安心。さあいただきましょう。さっくりとした歯ごたえを残し、ほろほろと口の中でほぐれていきます。この食感はボイルダコでは無理でしょう。

 それにしてもタコの香りが強いですが。特に水ダコは煮るとマダコより香りが引き立つそうです。だからワサビではなくカラシが合います。それを粒マスタードにすれば、ウイスキーもいけそう。秋の夜長にタコ煮とハイボール。最高!

【材料】

・水ダコの足 300グラム
〈煮汁〉
・かつおダシ 500ミリリットル
・酒 大さじ2
・濃口醤油 大さじ2
・砂糖 大さじ2

【レシピ】

(1)足を流水でもんでぬめりを取り、すりこぎで叩いてタコの繊維を潰す。
(2)沸騰したお湯で霜降りにし、流水に落とす。
(3)吸盤のゴミを掃除したタコの足と煮汁を鍋に入れ、中火で火にかける。
(4)沸騰する直前で弱火にし、30~40分煮る。
(5)鍋のまま冷ましたら完成(※煮汁と一緒にビニールに入れ冷凍保存可)。

本日のダンツマ達人…小林宏輔さん

▽小林宏輔(こばやし・こうすけ)
 1979年、新潟県新発田市生まれ。東京の魚問屋が営む鮨店「魚真」で板前修業を積み、2010年に帰郷。17年のリニューアルを機に「登喜和鮨」3代目を襲名。

▽登喜和鮨
 新潟県北部に位置する新発田市に昭和29年創業。飯豊連峰の山の幸と日本海の海の幸、それぞれの素材を引き出すことにこだわる。近ごろは県外からも多数来客。地酒も数多く揃える。新潟県新発田市中央町3―7―8。

(日刊ゲンダイ2019年11月30日付記事を再編集)

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