アサリたっぷり! 具だくさん「魚介のパスタ」はメインにも

コクハク編集部
更新日:2020-10-21 06:00
投稿日:2020-10-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は青森県・青森市のイタリアン「リンチェ」の滝沢英哲さんに、魚介のうま味を味わう「魚介のパスタ」のレシピを教えていただきました。

アサリの量はケチらない

合う酒=白ワイン、焼酎(C)コクハク
合う酒=白ワイン、焼酎 (C)コクハク

 さすが新鮮な魚介がそろう青森。食材に向けるお客さんの視線は、他府県よりも厳しいそう。

「たとえば前菜盛り合わせにホタテが入っている場合、青森県人は大きさも見る。2人連れのお客さまなら、小さいホタテが1個だけなら、がっかりしてしまうかもしれませんね」

 滝沢シェフの作る海鮮系のパスタは、具材がどっさり。パスタが見えないことも。メニューにあれば何をおいても頼みたいウニと海苔のパスタは、磯の香りがふんだんに漂う、ほかでは味わえないぜいたくな一皿です。

 ちなみに、この海苔が「佐井村の海苔」であれば、あなたは超ラッキー。下北半島にある佐井村の岩場に生える天然の海苔で、一般には、ほぼ販売されていません。まさに、レア中のレアな海苔なんです。

 今回のパスタも、アサリの量はケチってはダメ。最後に塩で味付けをしなくていいのも、アサリのうま味と塩分があってこそです。キノコは複数種類を入れた方が、味わいが複雑になってよりGOOD。合うお酒は、ワインはもちろん、焼酎もいいですね。

【材料】2人前

・乾麺のスパゲティーニ (1.6~1.7ミリ) 160グラム
・ニンニク 1片
・好みのキノコ 120グラム
・アサリ 400グラム
・エビ(大きめのもの) 2本
・小イカ 2ハイ
・ミニトマト 4個
・刻んだイタリアンパセリ 適量
・塩 適量
・オリーブオイル 適量
・サラダ油 適量
・白ワイン 適量

【レシピ】

(1)大鍋に湯を沸かし、塩を少なめに入れてパスタをゆでる。ゆで上がる2分ほど前に、下処理をしたエビを鍋に入れる。
(2)フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れ、弱火にかける。香りが出てきたら、砂抜きをしたアサリと適度な大きさに切った小イカを入れ、白ワインを適量ふりかけ、中火でふたをする。
(3)別のフライパンにサラダ油を入れ、キノコを炒める。
(4)アサリの殻が開いたら、アサリとイカをフライパンから出す。代わりに③のキノコを入れ、魚介の汁を吸わせ、ちぎったミニトマトも加える。
(5)パスタを4に入れ、火を止めてオリーブオイルを適量入れて魚介の汁などと絡める。
(6)皿に盛り付け、仕上げにイタリアンパセリを散らす。

本日のダンツマ達人…滝沢英哲さん

▽たきさわ・ひでのり
 1974年、青森県青森市生まれ、野辺地町育ち。元マウンテンバイクレーサー。2000年にイタリアへ渡り、現地の料理学校、エミリア・ロマーニャ州ラ・カバンナ、ピエモンテ州オステリア カッシーナ ディ フィオーリのMassimo Milanに師事。04年に帰国。八戸でオステリア デル ボルゴを開店後、15年から青森で同店を開店。

▽リンチェ
 24歳で料理人への転向を考えた時、相談した先輩から「本気なら本場に行った方がいい」と言われ、いきなり渡伊。「絶対にイタリア料理人になる」という強い信念のもと、1日19時間ものイタリア語の勉強をこなし、厳しい修業に耐えた。リンチェの店内にはテーブル席とカウンター席。シェフ手作りのシャルキュトリーをはじめ、酒が進む前菜がこれでもかと載った「お一人様セット」が1500円と破格の値段だ。ぜひ出張や一人旅の時に。青森市新町2―6―18。

(日刊ゲンダイ2018年10月19日付記事を再編集)

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