決め手は赤唐辛子ではなく七味唐辛子
エシャレット（若採りらっきょう）のおつまみといえば、生のまま味噌をつけて食べるのが王道ですが、ざく切りにしたエシャレットにアンチョビーソースをからめるのが海老沢さん流。
「子どもの頃、実家の食卓に常にあって、お酒を飲まない父がつまんでいたんです。豆腐はナシでも、きゅうりを混ぜてもおいしいです」
アンチョビーソースは、パスタソースでおなじみのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノにアンチョビーを加えたものですが、決め手は赤唐辛子ではなく七味唐辛子を使うこと。
「香りが複雑なので風味に奥行きが出るんです」
白ワインを合わせるのかと思いきや、「エシャレットの辛味がワインには強すぎるので、日本酒や焼酎にいきたくなる味」（店主の西塚さん）。
沖縄の島らっきょうに泡盛を合わせるイメージで、焼酎ロックにレモンをキュッと。オススメは香熟芋でつくったライチのような香りの焼酎「だいやめ」だそうです。
材料
・エシャレット ５本
・にんにく（みじん切り） １片分
・オリーブオイル 大さじ４
・アンチョビーフィレ ４尾
・七味唐辛子 ひとつまみ
・万能ねぎ（小口切り） ２０グラム
・絹ごし豆腐 １丁
レシピ
（１）エシャレットは根元と茎を切り落とし、１センチほどの斜め切りにする
（２）フライパンに、にんにくとオリーブオイルを入れて中火にかけ、にんにくが淡いきつね色になったらアンチョビーフィレを加えてつぶしながら炒める
（３）七味唐辛子を２に加え混ぜ、ボウルに入れる
（４）３に１と万能ねぎを加えて和え、絹ごし豆腐の上にたっぷりのせる
本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん
海老沢淳一（えびさわ・じゅんいち）
１９７７年、東京都生まれ。１９歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。２３歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Ｂａｒ Ｓｐｕｔｎｉｋ」のシェフを７年務め、２０１３年から「麦酒屋るぷりん」のシェフとなり、現在は「炭火屋るぷりん」の料理人に。
▽炭火屋るぷりん
食材からビール、ワインまで「国産」にこだわる「麦酒屋るぷりん」の姉妹店として、同じビルのワンフロア下に２０２０年４月２１日にオープン。食事のメインは炭火焼きで、千葉県「サンバファーム」の野菜や、北海道の猟師から届くジビエなどが味わえる。日光の天然氷を使ったかき氷も人気。東京都中央区銀座６―７―７ 浦野ビル２階。
（日刊ゲンダイ2021年6月9日付記事を再編集）
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