6枚分でオイルは10CC
極めて簡単なつまみだからこそ、作り手の腕の見せどころ。ポイントはパンの種類、オリーブオイルとニンニクのバランス、この２つです。
「バゲットよりバタールの方がベターです。オーブンで焼くと、バゲットは硬くなり過ぎて、食感が悪くなりますが、バタールならほどよい硬さに仕上がります」
パン屋に並ぶバタールは、バゲットよりやや太めで、よりふっくらとしています。そのふっくら感が、火を加えた後のほどよい食感になりますよ。
「アンチョビーはチューブ入りのペーストもありますが、苦味があっておいしくない。必ずフィレ２切れをみじん切りに。オリーブオイルは、６枚分で１０㏄で十分です」
出来たてを口に運ぶと、カリッと小気味よい音とともにニンニクの香りを蓄えたパンの旨味が口いっぱいに広がります。パセリの香りが見た目と香りのアクセントに。
ニンニクのウマ味と香り、バターのコクが重なると、「少ないかも」と思えるくらいのオイル量がちょうどいいんです。
「お好みで塩を加えて」と言われたが、塩はいらないかもしれません。アンチョビーの塩分だけで十分美味しいですよ。食べ過ぎ、飲み過ぎに注意です。
材料
・バタール ６枚
・アンチョビーフィレ２枚
・ニンニク １片
・オリーブオイル １０㏄
・無塩バター １０グラム
・パセリ 適量
作り方
１. ニンニクとアンチョビーを細かくみじん切りにしておく。
２. フライパンにオリーブオイルを引いて、弱火でみじん切りにしたニンニクを炒める。
３. ニンニクが茶色に変わらないうちにアンチョビーとバターを加え、バターが溶けるまでフライパンをゆすりながら中火で加熱する。
４. 3をココットなどに移し、バタール６枚に均等に回しかけたら、２５０度のオーブンで６分焼く。
５. 刻んだパセリをかけたら出来上がり。
本日のダンツマ達人…山本延年さん
▽やまもと・のぶとし
パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで１２年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。
▼ビストロ・スリジィエ
２００５年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。３４００円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。
東京都港区新橋２―１５―１７
℡０３・３５０８・０７０５
（日刊ゲンダイ2019年5月8日付記事を再編集）
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