ひと手間かけて食感と香りを際立たせる
タルティーヌとは仏版のオープンサンドのこと。切ったパンの上に好きな具材をのせた一品です。
「青カビ系のチーズにドライフルーツを合わせてデザート的なメニューに仕上げました。チーズの味わい、ドライフルーツとハチミツの甘味、黒こしょうの香りの調和が楽しめると思います。ちなみに自分は小バゲット１本分ぐらい作って、映画のＤＶＤを見るのが至福の時」と久下シェフ。
さすが、自他ともに認めるお酒好きです。
材料はケチケチせず、カットするものは大きめに、のせるものはたっぷりと――それが唯一のコツだそうです。パン本来の食感を楽しむため、バゲットを一度素焼きするひと手間を惜しまないことも忘れちゃいけません。具をのせてもう一度加熱することで、チーズの香りが立ち、食欲がそそられる～。
普通なら赤ワインを合わせがちですが、果実味豊かな白ワイン（ゲヴュルツトラミネールやリースリングなど）、甘口のデザートワイン（アイスワインなど）も合うんですなあ、これが。
【材料】
・バゲット
・ブルーチーズ
・好みのドライフルーツ（セミタ イプ）
・ハチミツ
・黒こしょう
※分量はいずれも適宜
【作り方】
1. バゲットを厚さ２センチ程度にスライスし、オーブンなどで軽く焼いておく。
2. 焼いたバゲットにブルーチーズと切ったドライフルーツをたっぷりとのせる。
3. チーズが軽く溶けるまで加熱する。焦げるようなら表面にアルミホイルをのせる。
4. 皿に盛る。ハチミツと黒こしょうを別添えして出来上がり。
本日のダンツマ達人…久下博之さん
▽くげ・ひろゆき もともと町場の定食屋のオヤジになるつもりが、センスや人柄を買われ、都内のロシア料理店やビストロで腕を磨くうちにワインに合う料理の道へ。ワインバーの人気店「遠藤利三郎商店」で３年半、料理長を務めて独立。１４年４月から同店のオーナーシェフに。厨房で黙々とフライパンを振るシェフはこわもてで話しかけるのに躊躇しがちだが、本当は気さくな性格。
▼料理とワインＣＬＯＵＤ ＮＩＮＥ 店名は英語で「至福の時」「意気揚々」の意。店内はテーブル８席、カウンター６席のオープンキッチンで食欲をそそる香りが。野菜、肉、魚いずれも産直の食材を多く扱う。おいしければジャンルは問わないと話す久下シェフのひと皿は、飲んべえの胃袋をわし掴みにする。
東京都墨田区業平４―３―１０ １Ｆ ℡０３・６６５８・４０８８（月曜休、祝日の場合は翌火曜休）
（日刊ゲンダイ2017年9月1日付記事を編集）
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市野瀬瞳 
