マグロが引き立つひとひねりタレ
「焼穴子サンド」「春ごぼう、牛肉、ドライトマトきんぴら」など、「酒井商会」には、ひとひねりした料理が多い。
「新しいメニューを考えるのは好きですね。休日はよく食べ歩きしています。京都にも頻繁に出掛けていますよ。都内ではフレンチやビストロも多いですが、京都では昼も夜も和食。有名店や人気店、話題の店、知り合いの店などを食べ歩き、いろんなところからインスピレーションを受けています。フレンチを食べに行って、これを味噌に変えたらどうかな、など」（酒井さん）
フレンチからスタートした酒井さん。和食との共通点について聞くと、「この間、『刺し身にいろんなタレをかけたり、あしらいをしたりしているのが、フレンチっぽいね』とお客さまに言われ、ハッとしました」。
「マグロブツのニラ醤油和え」のニラ醤油はカツオなど別の赤身の魚にも合いますよ。ワインを選ぶなら、ロゼや軽めの赤がお勧めです。
材料
・マグロ（ブツ切り） 適量
・ゴマ 適量
ニラ醤油
・濃口醤油 ４０㏄
・みりん １０㏄
・酒 １０㏄
・昆布 １枚
・カツオ削り １０グラム
・タカの爪 半分
・ニラ（刻む） １本
作り方
１. タカの爪とニラを除いたニラ醤油の材料を鍋に入れて加熱。ひと沸かししたら火を止め、こす。そこにタカの爪とニラを入れる。
２. マグロのブツ切りとニラ醤油、ゴマを和える。長イモの千切りをまぜてもいい。
本日のダンツマ達人…酒井英彰 さん
▽さかい・ひであき
１９８４年１２月３日、福岡県生まれ。大学卒業後、ワーキングホリデーで行ったオーストラリアのフレンチレストランでフランス料理を学ぶ。帰国後、三笠会館でフレンチのシェフを２年、ゼットングループでマネジメントなどを５年、渋谷の人気店「高太郎」に憧れ、高太郎のオーナーが修業していた飲食店グループ「ＦＡＩＲＧＲＯＵＮＤ」のひとつ「並木橋なかむら」を経て「高太郎」で修業。２０１８年４月に和食割烹「酒井商会」をオープン。
▼酒井商会
酒は自然派ワインと日本酒がベース。魚はすべて天草産。刺し身はすべて味付けをしている。人気メニューの「みつせ鶏の唐揚げ」や「雲仙ハムカツ」ほか、旬のおばんざいも豊富。イチ押しは、注文を受けてから炊く「土鍋ごはん～ごぼう揚げ穴子」。酒が止まりません！ 作家モノ、骨董、オリジナルなどさまざまな器も目を楽しませてくれる。
東京都渋谷区渋谷３―６―１８ 荻津ビル２階
（月～金１６～２４時、土１５～２２時、日曜定休）
℡０７０・４４７０・７６２１
（日刊ゲンダイ2019年5月24日付記事を再編集）
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