マリネ液にナンプラーを使うアイデア
すっかり市民権を得たパクチーですが、料理をする際、根っこを切り落として使う人がほとんどではないでしょうか。
「捨ててしまうのはもったいない。パクチーで最も香りが強いのは根の部分です。そこで、鶏の唐揚げ、北海道でいうところのザンギの漬けダレに活用しています」
マリネ液にタイの魚醤であるナンプラーを使ったのは、「私が大好きなあるフレンチの名店がアユの魚醤を使用していると聞いて、そのパクリ、いや、インスパイアさせていただきました」と笑う宮武さん。
もちろん、パクチーの根っこを活用するのはオリジナルで、からりと揚がった鶏肉を一口噛めば、口いっぱいにアジアの風が広がります。
【材料】
・鶏もも肉 ２分の１枚
（マリネ液）
・ニンニク ２分の１かけ
・ショウガ ２分の１かけ
・パクチーの根 １本分
・ごま油 小さじ１
・ナンプラー 小さじ１
【レシピ】
（１）ニンニクとショウガをすりおろし、パクチーの根はみじん切りにしてマリネ液を作る。
（２）鶏もも肉を一口大に切り、マリネ液に入れて最低１時間漬け込む。
（３）マリネした鶏もも肉に小麦粉（分量外）をふり、サラダ油で火が通るまで揚げる。
（４）パクチーの葉、ライム（ともに分量外）を添えて完成。
本日のダンツマ達人…宮武郁弥さん
▽みやたけ・ふみや
１９８６年、北海道別海町生まれ。調理師学校を卒業後、神戸のイタリア料理店を経て、創作野菜料理で知られる東京・新富町の人気店「Ｃｏｕｌｉｓ」で９年半、腕を磨いた。
▽チセ
オーナーシェフの宮武さんが「飲めるパン屋さん」をコンセプトに２０１９年４月にオープン。夜のメニューには「煮アナゴのフレンチトースト」などアイデアあふれる料理が並ぶ。北海道産の小麦を使った自慢の低温長時間発酵の自家製パンは常時４～５種類が用意され、店頭販売もしている。ソムリエの資格を持つ宮武さんがセレクトした国内外の自然派ワインも充実し、夜は３８００円～のおまかせコースも人気だ。絶品パン３種がつくランチも大好評。
台東区池之端３―４―１９
℡０３・６８８４・１９８９
（日刊ゲンダイ2019年6月6日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
