日本酒でもワインでも
今回は野趣あふれる一品です。
「豚バラの脂と、淡泊なイカでありながらコクのあるゴロが絶妙にマッチングし、みそ調味料がそれぞれの素材の味を引き出させてくれます」
スルメイカは北海道、東北で真イカとも呼ばれ、ポピュラーな食材。そのまま刺し身やイカソーメンが一般的ですが、塩辛、イカめし、スルメなどにも加工されています。胴に張りがあり、透き通ったツヤのある濃い茶色の身なら鮮度がいい証拠です。
「合わせみそは作り置きも可能な万能調味料です。北海道名物の鮭のちゃんちゃん焼きや、野菜やコンニャクの田楽などにも使えるので用途が広い。別合わせで使うマヨネーズは合わせみそとの相性が抜群。グッとコクとまろやかさが出て、あっという間に和風テイストに変わります」
店のソムリエである三上さんのオススメは、ワインならライト～ミディアムボディーの赤。特に熟した果実味とスパイシーな風味、そして濃厚な味わいのメルローやシラーを。白ワインならしっかりコクがあるが、強烈な個性やクセがないシャルドネを合わせたいですね。辛口の日本酒は冷やでも燗でもＯＫ。酒量が進むこと請け合いの一品です。
【材料】（４人前）
・スルメイカ １パイ
・豚バラスライス ２００グラム
・キャベツ １／６
・たもぎ茸 １パック
・長ネギ １／２本
・ニラ １束
・モヤシ １袋
（Ａ）合わせみそ
・田舎みそ ２５０グラム
・白みそ ２５０グラム
・砂糖 ２００グラム
・酒 ４５㏄
・みりん ３０㏄
＜別合わせで＞
・マヨネーズ 適量
【レシピ】
1. スルメイカは皮をはがさずに、足とゴロを身から外す。身、ゴロ、足と豚バラスライス、野菜類を食べやすい大きさにぶつ切りにする。
2. ボウルに（Ａ）をすべて入れ、よく混ぜ合わせて合わせみそを作る。
3. （Ａ）を大さじ３に対し、マヨネーズは大さじ２の割合で加える。
4. アルミホイルを敷き1の具材をのせ、上から3をかけてアルミホイルで包み、オーブントースターまたはグリルで約１５分焼いて出来上がり。
本日のダンツマ達人…西澤一暢さん
▽にしざわ・かずまさ
１９７８年、北海道旭川市生まれ。中学卒業後、料理好きな父親の影響もあり、この世界に飛び込む。北海道内のホテルや飲食店で１７年間修業し、料理長、店長を経て独立。２０１２年５月１１日、全国から舌の肥えた人間が集まるすすきのに「澤」をオープンした。日本料理の専門調理師および調理技能士（厚生労働省認定）の資格を持つ。
▽さわ
修業中の店で出合ってほれ込んだＳＰＦ（特定病原体不在）ポークのオリジナルブランド「ひこま豚」（北海道森町産）を使って、２５種類の料理を提供している。同店ソムリエの三上健太さんが、地元の旬な魚介類や野菜を使った料理に合わせ、ワインや日本酒、焼酎を厳選して用意。“ひこま豚とまごころ料理”を看板に、来客の笑みがこぼれ、かつ末永く愛される店を目指している。札幌市中央区南三条西３―５―２ 都ビル２階（地下鉄南北線すすきの駅徒歩２分）。
（日刊ゲンダイ2018年6月1日付記事を再編集）
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