ニンニクはみじん切りで風味を生かす
ワンダサンさんの出身地エチオピアで「ビーフテプス」とは、牛肉を使った肉野菜炒めのこと。現地ではヤギや羊、鶏など、いろいろな肉を使用しますが、簡単なおツマミなら牛が一番だそうです。
「店では、オリジナルスパイスで漬け込んだラムと野菜を合わせる炒め物も人気ですが、牛肉ならその手間がいらず調理が楽ですから」
日本で肉野菜炒めというと、キャベツとモヤシ、ニンジンなどを中心に、店や家庭によってはニラやキノコ類なども一緒に肉と炒めます。五目や八宝菜に近いですが、エチオピア風肉野菜炒めは至ってシンプル。
「合わせる野菜はタマネギとピーマンだけ。十分おいしいですよ」
なるほど、一口食べると、味の決め手はニンニク！ しっかりと細かくみじん切りにすることで、ニンニクの風味がそれぞれの食材によく絡んでいます。その味を補強するのが、ほんの少しの塩とコショウです。ビールに最適。赤ワインでもいいですね。
「フライパンを熱して油を張ったら、肉とタマネギは一緒に炒めるくらいの感覚で、フライパンを振りながら、サッとニンニクと塩を絡ませるのがコツだね」
家庭で一般的な肉野菜炒めは、肉に片栗粉をまぶしたり、仕上げにとろみをつけたりして、味を絡みやすくします。それをせず、タマネギの甘味とニンニクの風味、そして塩味を一気に炒めて絡めるのです。
「火が通りやすいピーマンは、タマネギが透き通ってから加えればいいよ。炒め過ぎると肉が硬くなるし、ピーマンの食感も悪くなるから」
【材料】
・牛肉 １５０グラム
・タマネギ 半分
・ピーマン １個
・ニンニク １片
・塩 少々
・コショウ 少々
・サラダ油 大さじ１
【レシピ】
（１）牛肉はこま切れ肉を一口大に切り、タマネギはクシ切り、ピーマンは種をとって乱切りに。ニンニクは細かくみじん切りにする。
（２）熱したフライパンにサラダ油を張り、牛肉とタマネギを炒める。塩とニンニクを加えて手際よくフライパンを振る。
（３）タマネギが透き通ってきたらピーマンを加える。仕上げに好みでコショウを振って出来上がり。
本日のダンツマ達人…ワンダサンさん
▽ワンダサン
エチオピア出身。東京・新宿のアフリカ料理店「ローズ・ド・サハラ」で腕を磨き、２００８年２月に独立。「お母さんに時々送ってもらう」というエチオピアのミックススパイス「バルバル」を巧みに使用する料理で、スパイス好きをうならせる。
▽ＳＡＦＡＲＩ
ワニやダチョウ、カンガルーなどアフリカならではの食材もメニューに並ぶが、野菜たっぷり、油控えめのヘルシー調理。特に「ドロワット」は、タマネギとチキンのみのシンプルなカレーながら、複雑な味が印象的でランチの看板メニュー。東京都港区赤坂３―１３―１ ベルズ赤坂２階。
（日刊ゲンダイ2018年6月20日付記事を再編集）
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